皮质醇激素和血液生化指标变化对猪肉劣质肉的指示作用

• 作 者: 田寒友 邹昊 刘文营 李金春 李家鹏 乔晓玲
• 机 构: 中国肉类食品综合研究中心
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2013年10期
• 关键词: 皮质醇 血液生化指标 劣质肉 指示作用 cortisol blood biochemical parameters PSE and DFD pork indic
• 基金项目: 国家公益性行业（农业）科研专项（201303083）

为寻找猪肉劣质肉的指示指标，比较了不同质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化。结果表明，劣质肉中白肌肉（PSE）对应生猪血糖浓度显著高于正常肉（RFN）（p〈0．05），劣质肉中黑干肉（DFD）对应生猪皮质醇浓度显著高于砒；N肉（p〈0．05）。说明血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标，当宰前血糖浓度达到（17．21±3．12）mol/L时，可能产PSE肉；皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标，当宰前皮质醇浓度达到（512．70±49．9）nmol/L时，可能产生DFD肉