【摘 要】
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【目的】研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考。【方法】选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成
【机 构】
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南京农业大学/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/教育部肉品加工与质量控制重点实验室; 新疆农业大学食品科学与药学学院; 新疆农业大学数理学院; 新疆农业大学动物科学学
【基金项目】
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国家自然科学基金项目“宰后肌肉蛋白降解对羊肉成熟的影响机制研究”(31260381)
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【目的】研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考。【方法】选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定。【结果】在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P<0.01);总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P<0.05)。肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性;肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关;pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关。【结论】部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大。背最长肌的粗蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点。不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系。
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