【摘 要】
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为评定东安鸡肉营养价值，试验随机选取32只体重相近的健康东安鸡进行屠宰，测定和比较胸肌和腿肌的氨基酸、脂肪酸、肌苷酸和胆固醇含量。结果显示：（1）胸肌中必需氨基酸和总氨基酸含量显著高于腿肌（P＜0.05），苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量是腿肌的1.06～1.32倍，组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、半胱氨酸含量是腿肌的1.05～1.55倍；（2）胸肌中饱和脂肪酸含量
【基金项目】
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湖南农业大学产学研合作项目（11110、13098）；
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为评定东安鸡肉营养价值，试验随机选取32只体重相近的健康东安鸡进行屠宰，测定和比较胸肌和腿肌的氨基酸、脂肪酸、肌苷酸和胆固醇含量。结果显示：（1）胸肌中必需氨基酸和总氨基酸含量显著高于腿肌（P＜0.05），苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量是腿肌的1.06～1.32倍，组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、半胱氨酸含量是腿肌的1.05～1.55倍；（2）胸肌中饱和脂肪酸含量显著高于腿肌（P＜0.05），主要是棕榈酸，其含量是腿肌的1.13倍（P＜0.05）。腿肌中棕榈油酸、亚油酸和亚麻酸含量显著高于胸肌（P＜0.05）；（3）胸肌中肌苷酸含量显著高于腿肌（P＜0.05），胆固醇含量显著低于腿肌（P＜0.05）。研究表明，东安鸡胸肌和腿肌中氨基酸和脂肪酸组成基本一致，但胸肌和腿肌中氨基酸和脂肪酸含量存在差异，在一定程度上东安鸡胸肌肉优于腿肌。
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