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大头菜又名芥菜、芜著、芥疙瘩等，是国人喜欢的传统蔬菜。文章以购于不同地区腌制好的成品大头菜为研究对象，通过测定大头菜的相关理化指标（水分含量、食盐含量、氨基氮含量、酸度、还原糖含量、亚硝酸盐含量），寻找与大头菜优良感官评价相关的理化指标。通过灰色关联度分析发现水分、氨基氮、食盐含量对感官评定的影响最大，还原糖次之，总酸的影响较小。大头菜有最佳感官评价时水分、氨基氮和食盐的含量分别为72．24％，0．38％和8．58％。大头菜的还原糖含量升高，感官评价分值上升。酸度对总的感官评价分值影响不大，但可以影响食品感官评定中的酸味分值。本实验结果可为大头菜生产工艺改进提供一定依据。