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摘 要：河南仰韶文化遗址中曾发现距今5000多年的陶鏊，表明中国用鏊历史悠久。汉代时，中原地区冶铸技术的迅速发展，日用器具中增加了铜鏊、铁鏊。到辽金时期，少数民族统治势力延伸到淮河流域，已进入中国传统核心地区，不少墓葬考古中发现了铁制鏊盘。本是小小的制饼炊器，却反映了辽金少数民族对中原饮食文化的吸收与借鉴。
关键词：鏊;考古发现;饮食结构;节日饮食
1 “鏊”释义
鏊，民间也叫鏊子、饼鏊，是制饼工具。鏊，在古代，早已有之，《说文句读》说：“鏊面圆而平，三足，高二寸许，饼鏊也。”《正字通》说：“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”《广韵》也说：“鏊，饼鏊。”《玉篇·金部》提道：“鏊，饼鏊也。”从文献中可知，鏊平面圆形，中心略凸，主要用于烙饼，是一种专用的饼食炊器，多用铸铁做成。时至今日，河南、苏北、山东等地依然有“家家支鏊子，户户烙煎饼”的习俗。
2 鏊的考古发现
在1980年发掘的河南荥阳点军台仰韶文化遗址和1981年发掘的河南荥阳青台遗址中，均发现一种形状特殊的陶器（图1），该陶器材质为陶土加砂，顶部为圆形平面，下有三足或四足，底部有烟炱痕迹，证实为早期陶鏊，可见在5000年前的黄河流域，就有先民用陶土烧制鏊来做饼，这可能是考古发现的鏊源头。当煎饼飘香，岁月留痕，原始先民告别了茹毛饮血的生活向用火熟食过渡，原始的食文化便形成了。
千年来，用鏊烙饼传承不衰，烹食之器依旧。汉代时，中原地区的冶铸技术迅速发展，日用器具中增加了铜鏊、铁鏊，河南焦作嘉禾屯窖藏中出土的东汉弦纹铜鏊即是证明。魏晋以后，除中原地区外，其他地区也发现了不同时代烙煎饼的壁画多幅。甘肃嘉峪关魏晋墓葬壁画中有大量表现厨事活动的画面，其中有摊煎饼的图像，画面中一位跪坐厨娘用双手掀起煎饼，旁边有一弧面三足鏊盘。
河南登封高村宋代壁画墓的“烙饼图”，为我们提供了鏊盘使用的宝贵图像资料。画面中有三位女子，一女子坐于鏊前，双袖挽起，右手持铁条翻饼。鏊右侧放一圆盒，内有烙饼。中间女子俯身案边，挽袖持杖，正擀面饼。另一女子，双手托盘欲送饼，似走却又回首。从图中看，鏊是弧形无沿，中间高两边低，主要用来烙制擀好后的饼，与前述煎饼的工艺略有不同（图2）。
在与宋对峙的辽朝境内也有鏊的考古发现，如当时的辽南京（即今北京）就发掘过辽代韩佚墓，出土了1件陶鏊冥器，高仅为5.4厘米，鏊顶部圆平，下方有三扁方足（图3）。墓主韩佚为汉族官吏，虽在辽王朝任职，但仍保留着中原汉族的传统生活习俗。廊坊市馨钻界小区辽代墓群M2出土了2件陶鏊，其中1件陶鏊圆形、平顶、三扁足，底径19.2厘米，高5.4厘米;另1件鏊圆形，小平顶，弧壁，三扁足。底径14厘米，高5.2厘米。河北宣化下八里辽代韩师训墓出土陶鏊，为圆形，弧面，三扁足，直径20.3厘米（图4）。同时代同区域的张恭诱（M2）墓出土高4厘米的圆形、扁足陶鏊。而张世本墓则出土了1件梯形、平顶、三扁足状的陶鏊。张世本葬于大安九年（1093），后与其妻焦氏合葬于金皇统四年（1144）。此时期的鏊，器足由扁足向外撇转变，盘面由平顶向弧形转变;在部分墓葬及窖藏中发现铁鏊，反映了材质方面的变化。内蒙古准格尔旗一座西夏窖藏中发现标准的铁鏊，鏊圆形，鏊面略鼓，面上有八瓣莲纹，下有三扁足，直径为44厘米、高18.2厘米（图5）。在山西大同发现辽代大同军节度使许从赟夫妇墓，出土1件鏊盘，鏊盘直径17.8厘米、高8厘米，盘面较鼓，下附三足，其中一足残，另两足宽扁，鏊盘沿下足两侧位置各有一半圆形耳（图6）。
到了金代，鏊已深入到寻常百姓家，如辽宁岫岩发现的金代铁鏊，鏊平面中间呈圆鼓状凸起，背面刻有九瓣荷花，四足均残，每足中部有一镂空圆孔。铁鏊通高13.5厘米，直径49厘米，高9.5厘米，重20千克（图7），如此重量的鏊盘无疑是实用器了。此外，山东沂水县苗家庄出土的铁鏊，有四足，其中有对称的两足近似扁方形，足上有竖长条形孔三个;另外对称的两足呈长方形，其中一足残，一足中央有圆洞，直径41.5厘米，通高10.5厘米。山西大同市南郊发现金代壁画墓，出土有鏊盘，鏊直径18厘米、高6厘米，鏊面上凸，边缘饰有一周凹弦纹，其下有三足，两足间有半圆环形耳。从上述中可知，金代发现的铁鏊依然是承袭了辽代的鏊炊具，形制有弧面和平面之分，足有三足和四足之分。
3 由鏊盘看辽金饮食生活
通过梳理各历史时期考古发现的鏊，可以看出，鏊盘经历了陶鏊、青铜鏊、铁鏊等材质的变化，其中陶鏊历史最悠久，早期作为实用器使用，之后作为冥器象征墓主人生前的生活。在中原黄河流域流行的制饼炊具鏊盘在辽金时期大量出现，出土鏊盘的地方皆有农业种植，反映了辽金少数民族对中原汉族饮食文化的吸收与借鉴，具体表现在以下几方面。
3.1 饮食结构的吸收转变
辽金王朝是少数民族建立的政权，其饮食最初是以食肉饮酪为主，饮食结构较为单调、粗放。随着契丹人、女真人的南迁，统治区域逐步扩展至中原地区，不同文化的融合和相互影响，尤其是中原地区的物产和烹饪技术的传入，以及受汉人生活方式的影响，契丹人、女真人在很大程度上改变了原始的生食和烤食方式，学会了制作各种熟食制品，改变了他们单一的、传统的“食肉饮酪”习俗，使辽金少数民族的饮食结构呈现多元化，主食由肉食向面食、肉食混合转变。面食类如炊饼、馒头、汤饼、胡饼、扁食（即饺子）、煎饼等逐渐出现在时人的日常饮食中，逐渐成为日常生活中的主要食品，体现了北方民族與汉民族在饮食结构和饮食风俗方面的双向交流与相互融合影响，因而制作煎饼或烙饼的鏊发现于墓葬中也就不足为奇。
3.2 以粟为主的粮食作物
辽朝、金朝的农业主要集中分布在气候适宜、土壤肥沃的南京道、西京道地区（含幽云十六州范围），恰是区分半湿润与半干旱分界线的400毫米等降水量线以东以南地区。南京道是辽朝、金朝的农业中心区;西京道是辽金重要的半农半牧区，亦是重要的赋税收入地区，经济发达，物产丰富。 此外，西京常与宋朝的河东、河西地区进行贸易往来，使之成为经济文化交流的重要节点。当中原农业大量引入辽地、女真腹地，农业生产逐渐发展起来，粟、黍、麦、糜子等粮谷类食物逐渐成了少数民族人主食中的一部分。辽金时期，多用粟来制作煎饼。粟俗称谷子，去皮后为小米。粟在北方种植比较普遍，耐旱抗寒，是理想的食物来源。辽朝粟的产量很高，景宗曾于保宁九年（977）“诏以粟二十万斛助汉”①;圣宗时期开始设立的“义仓”，其中的主要储备就是粟，辽朝将其作为备荒的主要粮食，统和十五年（998），辽朝政府就曾“发义仓粟赈南京诸县民”①。
3.3 以煎饼为主的饮食习俗
用鏊盘烙制的煎饼，除了作为果腹之物，还用于特殊的节令，如人日（正月初七），北朝和唐代有在此日食煎饼之俗，这种别样的节日饮食习俗被契丹人继承下来。《辽史·礼志六》提道，“人日，凡正月之日……其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之薰天。”在庭院中进食煎饼，叫作“薰天”。隋代《述征记》中记载：“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”南梁宗懔《荆楚岁时记》记载：“北人此日食煎饼，于庭中作之，云薰天，未知所出。”
可见在辽金少数民族的生活中，对中原礼仪的继承和受汉族饮食文化的影响，其饮食文化具有鲜明的特点。
小小的鏊盘，从遥远的历史中走来，经辽金少数民族的发扬，进入寻常百姓家延续至今。
参考文献
[1]张松林，赵清.青台仰韶文化遗址1981年上半年发掘简报[J].中原文物，1987（1）：3-9.
[2]王志浩.准格尔旗发现西夏窖藏[J].文物，1987（8）：91-96.
[3]宋德金.辽金西夏衣食住行[M].北京：中华书局，2013.
[4]董玉芹.辽宁岫岩发现金代铁鏊[J].北方文物，1997（3）：112.
[5]王银田，解廷琦，周雪松.山西大同市辽代军节度使许从赟夫妇壁画墓[J].考古，2005（8）：34-47，97-101.
[6]王银田.大同市南郊金代壁画墓[J].考古学报，1992（4）：511-527，541-548.
[7]馬玺伦，杨华洲.山东沂水县发现金代铁器[J].考古，1996（7）：40.
[8]脱脱.辽史[M].北京：中华书局，1974.
[9]郑州市文物考古研究所，登封市文物局.登封高村壁画墓清理简报[J].中原文物，2004（5）：4-12.
[10]黄秀纯，傅公钺.辽韩佚墓发掘报告[J].考古学报，1984（3）：361-381，418-427.
[11]田晓雷.辽代饮食结构新探[J].阴山学刊，2015，28（5）：74-80.
[12]陈卓然，杨光，张刚，等.廊坊市馨钻界小区辽代墓群发掘报告[J].文物春秋，2009（2）：30-41.
关键词：鏊;考古发现;饮食结构;节日饮食
1 “鏊”释义
鏊，民间也叫鏊子、饼鏊，是制饼工具。鏊，在古代，早已有之，《说文句读》说：“鏊面圆而平，三足，高二寸许，饼鏊也。”《正字通》说：“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”《广韵》也说：“鏊，饼鏊。”《玉篇·金部》提道：“鏊，饼鏊也。”从文献中可知，鏊平面圆形，中心略凸，主要用于烙饼，是一种专用的饼食炊器，多用铸铁做成。时至今日，河南、苏北、山东等地依然有“家家支鏊子，户户烙煎饼”的习俗。
2 鏊的考古发现
在1980年发掘的河南荥阳点军台仰韶文化遗址和1981年发掘的河南荥阳青台遗址中，均发现一种形状特殊的陶器（图1），该陶器材质为陶土加砂，顶部为圆形平面，下有三足或四足，底部有烟炱痕迹，证实为早期陶鏊，可见在5000年前的黄河流域，就有先民用陶土烧制鏊来做饼，这可能是考古发现的鏊源头。当煎饼飘香，岁月留痕，原始先民告别了茹毛饮血的生活向用火熟食过渡，原始的食文化便形成了。
千年来，用鏊烙饼传承不衰，烹食之器依旧。汉代时，中原地区的冶铸技术迅速发展，日用器具中增加了铜鏊、铁鏊，河南焦作嘉禾屯窖藏中出土的东汉弦纹铜鏊即是证明。魏晋以后，除中原地区外，其他地区也发现了不同时代烙煎饼的壁画多幅。甘肃嘉峪关魏晋墓葬壁画中有大量表现厨事活动的画面，其中有摊煎饼的图像，画面中一位跪坐厨娘用双手掀起煎饼，旁边有一弧面三足鏊盘。
河南登封高村宋代壁画墓的“烙饼图”，为我们提供了鏊盘使用的宝贵图像资料。画面中有三位女子，一女子坐于鏊前，双袖挽起，右手持铁条翻饼。鏊右侧放一圆盒，内有烙饼。中间女子俯身案边，挽袖持杖，正擀面饼。另一女子，双手托盘欲送饼，似走却又回首。从图中看，鏊是弧形无沿，中间高两边低，主要用来烙制擀好后的饼，与前述煎饼的工艺略有不同（图2）。
在与宋对峙的辽朝境内也有鏊的考古发现，如当时的辽南京（即今北京）就发掘过辽代韩佚墓，出土了1件陶鏊冥器，高仅为5.4厘米，鏊顶部圆平，下方有三扁方足（图3）。墓主韩佚为汉族官吏，虽在辽王朝任职，但仍保留着中原汉族的传统生活习俗。廊坊市馨钻界小区辽代墓群M2出土了2件陶鏊，其中1件陶鏊圆形、平顶、三扁足，底径19.2厘米，高5.4厘米;另1件鏊圆形，小平顶，弧壁，三扁足。底径14厘米，高5.2厘米。河北宣化下八里辽代韩师训墓出土陶鏊，为圆形，弧面，三扁足，直径20.3厘米（图4）。同时代同区域的张恭诱（M2）墓出土高4厘米的圆形、扁足陶鏊。而张世本墓则出土了1件梯形、平顶、三扁足状的陶鏊。张世本葬于大安九年（1093），后与其妻焦氏合葬于金皇统四年（1144）。此时期的鏊，器足由扁足向外撇转变，盘面由平顶向弧形转变;在部分墓葬及窖藏中发现铁鏊，反映了材质方面的变化。内蒙古准格尔旗一座西夏窖藏中发现标准的铁鏊，鏊圆形，鏊面略鼓，面上有八瓣莲纹，下有三扁足，直径为44厘米、高18.2厘米（图5）。在山西大同发现辽代大同军节度使许从赟夫妇墓，出土1件鏊盘，鏊盘直径17.8厘米、高8厘米，盘面较鼓，下附三足，其中一足残，另两足宽扁，鏊盘沿下足两侧位置各有一半圆形耳（图6）。
到了金代，鏊已深入到寻常百姓家，如辽宁岫岩发现的金代铁鏊，鏊平面中间呈圆鼓状凸起，背面刻有九瓣荷花，四足均残，每足中部有一镂空圆孔。铁鏊通高13.5厘米，直径49厘米，高9.5厘米，重20千克（图7），如此重量的鏊盘无疑是实用器了。此外，山东沂水县苗家庄出土的铁鏊，有四足，其中有对称的两足近似扁方形，足上有竖长条形孔三个;另外对称的两足呈长方形，其中一足残，一足中央有圆洞，直径41.5厘米，通高10.5厘米。山西大同市南郊发现金代壁画墓，出土有鏊盘，鏊直径18厘米、高6厘米，鏊面上凸，边缘饰有一周凹弦纹，其下有三足，两足间有半圆环形耳。从上述中可知，金代发现的铁鏊依然是承袭了辽代的鏊炊具，形制有弧面和平面之分，足有三足和四足之分。
3 由鏊盘看辽金饮食生活
通过梳理各历史时期考古发现的鏊，可以看出，鏊盘经历了陶鏊、青铜鏊、铁鏊等材质的变化，其中陶鏊历史最悠久，早期作为实用器使用，之后作为冥器象征墓主人生前的生活。在中原黄河流域流行的制饼炊具鏊盘在辽金时期大量出现，出土鏊盘的地方皆有农业种植，反映了辽金少数民族对中原汉族饮食文化的吸收与借鉴，具体表现在以下几方面。
3.1 饮食结构的吸收转变
辽金王朝是少数民族建立的政权，其饮食最初是以食肉饮酪为主，饮食结构较为单调、粗放。随着契丹人、女真人的南迁，统治区域逐步扩展至中原地区，不同文化的融合和相互影响，尤其是中原地区的物产和烹饪技术的传入，以及受汉人生活方式的影响，契丹人、女真人在很大程度上改变了原始的生食和烤食方式，学会了制作各种熟食制品，改变了他们单一的、传统的“食肉饮酪”习俗，使辽金少数民族的饮食结构呈现多元化，主食由肉食向面食、肉食混合转变。面食类如炊饼、馒头、汤饼、胡饼、扁食（即饺子）、煎饼等逐渐出现在时人的日常饮食中，逐渐成为日常生活中的主要食品，体现了北方民族與汉民族在饮食结构和饮食风俗方面的双向交流与相互融合影响，因而制作煎饼或烙饼的鏊发现于墓葬中也就不足为奇。
3.2 以粟为主的粮食作物
辽朝、金朝的农业主要集中分布在气候适宜、土壤肥沃的南京道、西京道地区（含幽云十六州范围），恰是区分半湿润与半干旱分界线的400毫米等降水量线以东以南地区。南京道是辽朝、金朝的农业中心区;西京道是辽金重要的半农半牧区，亦是重要的赋税收入地区，经济发达，物产丰富。 此外，西京常与宋朝的河东、河西地区进行贸易往来，使之成为经济文化交流的重要节点。当中原农业大量引入辽地、女真腹地，农业生产逐渐发展起来，粟、黍、麦、糜子等粮谷类食物逐渐成了少数民族人主食中的一部分。辽金时期，多用粟来制作煎饼。粟俗称谷子，去皮后为小米。粟在北方种植比较普遍，耐旱抗寒，是理想的食物来源。辽朝粟的产量很高，景宗曾于保宁九年（977）“诏以粟二十万斛助汉”①;圣宗时期开始设立的“义仓”，其中的主要储备就是粟，辽朝将其作为备荒的主要粮食，统和十五年（998），辽朝政府就曾“发义仓粟赈南京诸县民”①。
3.3 以煎饼为主的饮食习俗
用鏊盘烙制的煎饼，除了作为果腹之物，还用于特殊的节令，如人日（正月初七），北朝和唐代有在此日食煎饼之俗，这种别样的节日饮食习俗被契丹人继承下来。《辽史·礼志六》提道，“人日，凡正月之日……其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之薰天。”在庭院中进食煎饼，叫作“薰天”。隋代《述征记》中记载：“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”南梁宗懔《荆楚岁时记》记载：“北人此日食煎饼，于庭中作之，云薰天，未知所出。”
可见在辽金少数民族的生活中，对中原礼仪的继承和受汉族饮食文化的影响，其饮食文化具有鲜明的特点。
小小的鏊盘，从遥远的历史中走来，经辽金少数民族的发扬，进入寻常百姓家延续至今。
参考文献
[1]张松林，赵清.青台仰韶文化遗址1981年上半年发掘简报[J].中原文物，1987（1）：3-9.
[2]王志浩.准格尔旗发现西夏窖藏[J].文物，1987（8）：91-96.
[3]宋德金.辽金西夏衣食住行[M].北京：中华书局，2013.
[4]董玉芹.辽宁岫岩发现金代铁鏊[J].北方文物，1997（3）：112.
[5]王银田，解廷琦，周雪松.山西大同市辽代军节度使许从赟夫妇壁画墓[J].考古，2005（8）：34-47，97-101.
[6]王银田.大同市南郊金代壁画墓[J].考古学报，1992（4）：511-527，541-548.
[7]馬玺伦，杨华洲.山东沂水县发现金代铁器[J].考古，1996（7）：40.
[8]脱脱.辽史[M].北京：中华书局，1974.
[9]郑州市文物考古研究所，登封市文物局.登封高村壁画墓清理简报[J].中原文物，2004（5）：4-12.
[10]黄秀纯，傅公钺.辽韩佚墓发掘报告[J].考古学报，1984（3）：361-381，418-427.
[11]田晓雷.辽代饮食结构新探[J].阴山学刊，2015，28（5）：74-80.
[12]陈卓然，杨光，张刚，等.廊坊市馨钻界小区辽代墓群发掘报告[J].文物春秋，2009（2）：30-41.