【摘 要】
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目的：研究不同红枣原料对加工红枣汁香气成分的影响。方法：采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术，对脆熟期、完熟期、自然阴干和人工热风干制红枣4种原料加工的红枣汁中的香气
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学林学院
【基金项目】
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财政部“以大学为依托的农业科技推广体系建设项目”(XTG2011-13)
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目的：研究不同红枣原料对加工红枣汁香气成分的影响。方法：采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术，对脆熟期、完熟期、自然阴干和人工热风干制红枣4种原料加工的红枣汁中的香气成分进行分离鉴定。结果：分别从4种红枣汁中分离鉴定出挥发性化合物34、37、42种和44种，均含有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、烷烃类及少量其他化合物，其香气成分的种类和相对质量分数存在较大差异。干枣特别是人工热风干制红枣加工的红枣汁中香气成分种类多、相对质量分数高，具有典型的红枣香味。结论：人工热风干制红枣更适合作为加工红枣汁的原料。
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