【摘 要】
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乳化剂在食品中广泛应用,它有多种功效,如乳化、湿润、发泡、分散、增溶、渗透等[1]。在最近30年的发展中,我国的食品乳化剂产业经历了一个快速发展的阶段。伴随着快速发展,
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乳化剂在食品中广泛应用,它有多种功效,如乳化、湿润、发泡、分散、增溶、渗透等[1]。在最近30年的发展中,我国的食品乳化剂产业经历了一个快速发展的阶段。伴随着快速发展,各种问题随之而来。在乳化的表面理论、乳化的物理学基础、乳化的分子层面作用等方面的深入认识的不足越来越凸显出来,甚至权威杂志对乳化剂的基本认识也出现了错误。本文从乳化剂的作用机理方面出发,创新地把拓扑学与乳化体系联系在一起,讨论了乳化体系的拓扑学分析,深入了解乳化体系的相变原理,从结构方面对乳化剂深入探讨,希望对乳化剂能有更好地行业认知;本文又通过食品乳化剂应用现状分析,反映现在乳化剂的一些进展问题,抛砖引玉,以求对未来的行业发展的积极影响。
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