长链菊粉胶凝性质的研究

• 作 者: 罗登林 席栋 张康逸 安颖 黄继红 康怀彬
• 机 构: 河南科技大学食品与生物工程学院,河南省食品原料工程技术研究中心,河南省农业科学院农副产品加工研究中心,丰宁平安高科实业有限公司,河南工业大学生物工程学院
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2020年4期
• 关键词: 长链菊粉 胶凝 凝胶指数 持水性 质构特性 long-chain inulingellinggel indexwater-holding capacitytex
• 基金项目: 国家自然科学基金(31371832、31701665),河南省自然科学基金(182300410068),河南科技大学校创新团队计划项目(2015XTD007)

为了探讨长链菊粉凝胶形成条件及影响因素,实验分别从菊粉含量、加热温度、搅拌速度和时间等方面对凝胶指数、持水性和质构特性等方面进行了分析。结果显示,随温度的升高,长链菊粉形成凝胶所需的最低质量分数从13%(50℃)增加到28%(90℃),高温(60~80℃)有利于获得硬度大的凝胶,但在90℃时凝胶硬度明显下降;增加搅拌速度和延长搅拌时间有利于凝胶的形成且所制得的凝胶硬度大而质地细腻。菊粉含量对凝胶硬度影响明显,与菊粉含量高(25%~35%)时相比,在菊粉低含量(15%~25%)时凝胶硬度随菊粉含量增加而增大