【摘 要】
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为了研究几种抑菌剂对腊肉原料肉中腐败菌和致病菌的减菌化效果,选用食用酒精(Edible alcohol,EA)、次氯酸钠(NaClO)、乳酸链球菌素(Nisin)、蛋壳粉末(Eggshell powder,EP)和
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室中德联合研究院,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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江西省重大科技专项(2010ZX0100);公益性行业(农业)科研专项(201303083-1-3);中国农业科学院基本科研业务费增量项目(2013ZL013)
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为了研究几种抑菌剂对腊肉原料肉中腐败菌和致病菌的减菌化效果,选用食用酒精(Edible alcohol,EA)、次氯酸钠(NaClO)、乳酸链球菌素(Nisin)、蛋壳粉末(Eggshell powder,EP)和贝壳碳酸钙(Scallop shell calcium carbonate,SCC)五种抑菌剂对腊肉原料肉进行抑菌实验,研究结果表明抑菌剂的复合使用比单独使用的抑菌效果显著。EA+NaClO+Nisin+EP+SCC组合抑菌效果显著,使菌落总数从5.95lg(cfu·g-1)降至3.35lg(cfu·g-1)(p<0.05)。对大肠杆菌的抑制最显著的是NaClO+Nisin+EP+SCC组合,大肠杆菌数从4.95lg(cfu·g-1)降至2.51lg(cfu·g-1)(p<0.05)。EA+Nisin+EP+SCC组合对单增李斯特菌和酵母菌有很强的减菌化效果,分别从4.53lg(cfu·g-1)和4.20lg(cfu·g-1)降至1.71lg(cfu·g-1)(p<0.05)和1.94lg(cfu·g-1)(p<0.05)。EA+NaClO+EP+SCC组合则具有广谱的抑菌效果,使金黄色葡萄球菌数由4.67lg(cfu·g-1)降至1.74lg(cfu·g-1)(p<0.05),沙门氏菌从4.30lg(cfu·g-1)减少至1.42lg(cfu·g-1)(p<0.05)以及根霉菌从4.13lg(cfu·g-1)降至2.22lg(cfu·g-1)(p<0.05)。因此,和单独使用一种抑菌剂相比,几种抑菌剂复合使用比单独使用抑菌作用显著性增强。
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