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【摘要】《东京梦华录》详尽地记载了北宋都城汴京的饮食文化，从中可以看到市坊制度打破后汴京饮食业的繁盛景象，这在行业特点和经营策略等方面都有所反映；在此背景下北宋市民饮食审美意识也日趋成熟，这在本书中也多有所体现。饮食文化是社会生活的重要组成部分，通过对北宋都城饮食文化的深入探究不仅能帮助后人更全面了解北宋汴京的社会生活的状况，同时对后世饮食文化的发展也有重要的借鉴和指导意义。
【关键词】北宋都城饮食文化
宋代是中国历史进程中的一个特殊的历史时期，是我国古代经济文化的巅峰期，在我国封建社会起着承上启下的作用。虽然赵匡胤在建立宋政权后先后与辽、西夏等民族发生对峙，并且出现了积贫积弱的的矛盾，但宋代的经济整体上还是呈现一个欣欣向荣的发展趋势，商品经济得到了巨大的发展。城市经济在全国经
济中的比重明显增加，城市规模日益扩大，地位日趋重要，是我国城市发展史上一个重要的里程碑，特别是北宋都城汴京，更是当时世界上最繁华、面积最大，人口最多的大都市之一。这些在宋代的史书，文人士大夫的笔记、小说中都有大量生动的记载。然而，最能全面和完整地描绘和反映北宋都城汴京社会生活、经济文化的，当首推孟元老所著的《东京梦华录》。
一、 北宋市民趋向成熟的饮食审美意识
中国“美”字的产生与饮食是有着紧密联系的，汉代许慎《说文解字》解释“美”为：“甘也。从羊，从大，羊在六畜主给膳也。”，“美”即“甘”，可见“美”最早指的就是饮食中可口的味道。北宋是中国饮食美学形成和发展的重要时期，都城汴京不仅是北宋政治、经济、文化和中外经济文化交流的中心，同时也是全国饮食业荟萃的重要场所，各类饮食在这里互相碰撞和交流，不断吸收对方的优点和特长，在提高自身品质和丰富其花色品种的同时将先进的文化观念和价值观念融入其中，这使当时都城的饮食逐步超越一般的生活形态，大步跨入高雅、迷人的文化形态和艺术形态，从而实现中华饮食的艺术化。下文将拟从色、香、味、形这四个方面分析《东京梦华录》所折射的北宋都城市民已趋向成熟的饮食审美意识。
（一）色
色泽，是烹饪美食佳肴是不可忽视的一个部分，一道色彩悦目的佳肴不仅能够增进人的食欲，同时还能陶冶人的情操。从《东京梦华录》看，当时都城的饮食业在制作各种佳肴时已经非常重视和讲究食物的色彩了，并且直接的体现在佳肴的名称上。
如《东京梦华录？端午》中提到的“五色水团”①，从名称上便知它是掺杂五种颜色的肴馔，按陈元靓《岁时广记》卷二十一记载：“端五作水团，又名白团，或杂五色人兽花果之状，其精者名滴粉团。”②我们大致可以推测它的做法即取五种颜色花果的汁水参入糯米粉中制成团状加水烹制而成。这是一种利用食物色素调色的肴馔。另外在当时通过涂料给食物上色的现象也十分普遍。如《东京梦华录？宰执亲王宗室百官入内上寿》中提到的炙金肠就是利用这种技术制成的美食，即在炙烤羊肠时将蛋黄均匀地涂在它的表面，边烤边涂直至羊肠呈现金黄色。烹色即通过加热使食物出现颜色，对这种技术的利用很大程度上取决于厨师的烹饪技术，所以从侧面可以看出当时烹饪技术的发达。
（二）香
食物的香气，是食物未入口之前给人的直观感受。适当的香气，不仅能够激发食欲，而且还能给人留下深刻的记忆，所以香气是一道美食佳肴不可少的特征之一。然而，很多食物原料，特别是肉类往往都有腥、膻、臭、骚等等刺鼻的气味，这就需要在烹饪的过程中把这些气味除掉，同时增加佳肴的香气。
从《东京梦华录》中看，北宋时期，人们已经能够熟练使用姜，葱、芥、醋等香料和调料去除食物原材料中的腥膻气味和增添食物的香气了，如《东京梦华录》中提到的肉醋托胎衬肠、姜虾、葱泼兔等。另外在当时酒不仅仅是一种饮品，也已经作为一种调料用于食物的烹饪。用酒烹饪，不仅能够去除食物的腥膻臭味，同时还能和食物融合在一起发出一种诱人的香气。《东京梦华录》用酒命名的佳肴就有酒炙肚胘、酒蟹。
（三）味
中国饮食文化之所以能够长立于世界文化之林，其独特而令人回味的味道起着决定性作用。可能也只有在中国文化的语境中，“味”才成了美食珍馐代称。每个中国人在评价一道菜时大抵都是从它的“味道”开始的。
北宋时期，调味技术方面的成就已经不在于如何烹饪出口味一致的菜肴，而在于如何运用不同的烹调方法、食物原料、香料和调味料，制作出酸、甜、苦、辣、咸、等不同的美味佳肴来。从《东京梦华录》看，当时北宋的调味方法主要有四种：第一，利用调味品进行调味。如沙糖绿豆、盐鸭卵、酒炙肚胘、肉醋托胎衬肠这四样美食分别用糖、盐、酒和醋作为主要调味品烹饪而成的。第二、运用多种烹饪手法给食物调味。用不同的烹饪方法去制作同一道食物，其味道肯定也是有所差异的；用同一种烹饪手法去烹制同一道菜，但时间长短不一其味道也是会有所差别的。总之，一道美味佳肴背后，高超的烹饪手法必定发挥了巨大的作用。虽然《东京梦华录》并没有留下各种美食佳肴的具体的烹饪手法，但仅从佳肴的名称上就能看出，在北宋已经具备爆、煎、炒、炖、蒸、烧、炙、鮓、炊、煮等等多种烹饪手法，现代所拥有的烹饪手法当时就已经基本具备。第三、多种食物原料混合调味。如“鹅鸭排蒸”①就是把鹅和鸭放在一起蒸制，使鹅和鸭的味道能够互相融合。再比如“虾蕈鸡蕈浑炮等羹”② 是混合虾、鸡肉以及蕈菌多种食物在一起的食肴。
（四）形
“形”包括保持食物原型和食物造型两类。在宋以前，平常百姓家在烹饪素食佳肴并不会去注重它的外形，只有在档次较高的宴会和节日时，人们才会给菜肴做些造型。到了北宋，包括市井大众在内的社会各个阶层都越来越重视食物的形体美，形状各异的美食已经成为市肆上的普通食品，随处可见。
北宋时期，美食佳肴的造型可以主食和副食两类。当时北宋都城的主食有饭、粥、面食等。其中因为粥是流质的，所以毫无造型可言，而米饭大都用碗盛装，也基本不做造型处理。只有面食的可塑性非常强，宋人制作的各种花色面点可谓是千姿百态，形象逼真。仅《东京梦华录》记载的花色面点就有：双下驼峰角子、天花饼、莲花肉饼、盘兔、胡蝶齑胳、狮蛮等等。其中本书就较为详细的记述 了“狮蛮”的做法：“又以粉作狮子、蛮王之状，置于糕上，谓之‘狮蛮’”。孟元老还在书中对食物造型技艺进行夸赞“又以瓜雕刻成花样，谓之‘花瓜’。又以油面糖蜜造为笑靥儿，谓之‘果实’，花样奇巧百端，如捺香方胜之类。”北宋副食大致可以划分为肉禽类、水果类、蔬菜类等等。相对于主食来说，副食佳肴更加注重造型。在利用食物原料的自然形状造型方面，宋人一般只对形体较小的鸡、鸭、鱼、虾等进行整体烹饪，而形体较大的羊、鹅等食物原料则不见被整体烹饪的记载。
透过《东京梦华录》可以看出北宋时期都城汴京饮食文化的繁盛的形成不仅仅是因为特殊时代背景，其背后还有更深刻的文化内涵，除了经营者对经营理念的不断探索以及对自身的严格要求，还有北宋市民饮食意识日益成熟的倒逼。在内外因素的共同促进下，北宋饮食文化呈现出蓬勃发展的趋势，这不仅把北宋的市场经济推向高峰，同时还为后世饮食文化的发展提供了宝贵的经验。
参考文献
[1] 孟元老.东京梦华录[M].北京：中华书局出版社，1985.
[2] 施耐庵.水浒传[M].北京：光明日报出版社，2013.01.
[3] 陈元靓.岁元广记[M]北京：中华书局出版社，1985.
【关键词】北宋都城饮食文化
宋代是中国历史进程中的一个特殊的历史时期，是我国古代经济文化的巅峰期，在我国封建社会起着承上启下的作用。虽然赵匡胤在建立宋政权后先后与辽、西夏等民族发生对峙，并且出现了积贫积弱的的矛盾，但宋代的经济整体上还是呈现一个欣欣向荣的发展趋势，商品经济得到了巨大的发展。城市经济在全国经
济中的比重明显增加，城市规模日益扩大，地位日趋重要，是我国城市发展史上一个重要的里程碑，特别是北宋都城汴京，更是当时世界上最繁华、面积最大，人口最多的大都市之一。这些在宋代的史书，文人士大夫的笔记、小说中都有大量生动的记载。然而，最能全面和完整地描绘和反映北宋都城汴京社会生活、经济文化的，当首推孟元老所著的《东京梦华录》。
一、 北宋市民趋向成熟的饮食审美意识
中国“美”字的产生与饮食是有着紧密联系的，汉代许慎《说文解字》解释“美”为：“甘也。从羊，从大，羊在六畜主给膳也。”，“美”即“甘”，可见“美”最早指的就是饮食中可口的味道。北宋是中国饮食美学形成和发展的重要时期，都城汴京不仅是北宋政治、经济、文化和中外经济文化交流的中心，同时也是全国饮食业荟萃的重要场所，各类饮食在这里互相碰撞和交流，不断吸收对方的优点和特长，在提高自身品质和丰富其花色品种的同时将先进的文化观念和价值观念融入其中，这使当时都城的饮食逐步超越一般的生活形态，大步跨入高雅、迷人的文化形态和艺术形态，从而实现中华饮食的艺术化。下文将拟从色、香、味、形这四个方面分析《东京梦华录》所折射的北宋都城市民已趋向成熟的饮食审美意识。
（一）色
色泽，是烹饪美食佳肴是不可忽视的一个部分，一道色彩悦目的佳肴不仅能够增进人的食欲，同时还能陶冶人的情操。从《东京梦华录》看，当时都城的饮食业在制作各种佳肴时已经非常重视和讲究食物的色彩了，并且直接的体现在佳肴的名称上。
如《东京梦华录？端午》中提到的“五色水团”①，从名称上便知它是掺杂五种颜色的肴馔，按陈元靓《岁时广记》卷二十一记载：“端五作水团，又名白团，或杂五色人兽花果之状，其精者名滴粉团。”②我们大致可以推测它的做法即取五种颜色花果的汁水参入糯米粉中制成团状加水烹制而成。这是一种利用食物色素调色的肴馔。另外在当时通过涂料给食物上色的现象也十分普遍。如《东京梦华录？宰执亲王宗室百官入内上寿》中提到的炙金肠就是利用这种技术制成的美食，即在炙烤羊肠时将蛋黄均匀地涂在它的表面，边烤边涂直至羊肠呈现金黄色。烹色即通过加热使食物出现颜色，对这种技术的利用很大程度上取决于厨师的烹饪技术，所以从侧面可以看出当时烹饪技术的发达。
（二）香
食物的香气，是食物未入口之前给人的直观感受。适当的香气，不仅能够激发食欲，而且还能给人留下深刻的记忆，所以香气是一道美食佳肴不可少的特征之一。然而，很多食物原料，特别是肉类往往都有腥、膻、臭、骚等等刺鼻的气味，这就需要在烹饪的过程中把这些气味除掉，同时增加佳肴的香气。
从《东京梦华录》中看，北宋时期，人们已经能够熟练使用姜，葱、芥、醋等香料和调料去除食物原材料中的腥膻气味和增添食物的香气了，如《东京梦华录》中提到的肉醋托胎衬肠、姜虾、葱泼兔等。另外在当时酒不仅仅是一种饮品，也已经作为一种调料用于食物的烹饪。用酒烹饪，不仅能够去除食物的腥膻臭味，同时还能和食物融合在一起发出一种诱人的香气。《东京梦华录》用酒命名的佳肴就有酒炙肚胘、酒蟹。
（三）味
中国饮食文化之所以能够长立于世界文化之林，其独特而令人回味的味道起着决定性作用。可能也只有在中国文化的语境中，“味”才成了美食珍馐代称。每个中国人在评价一道菜时大抵都是从它的“味道”开始的。
北宋时期，调味技术方面的成就已经不在于如何烹饪出口味一致的菜肴，而在于如何运用不同的烹调方法、食物原料、香料和调味料，制作出酸、甜、苦、辣、咸、等不同的美味佳肴来。从《东京梦华录》看，当时北宋的调味方法主要有四种：第一，利用调味品进行调味。如沙糖绿豆、盐鸭卵、酒炙肚胘、肉醋托胎衬肠这四样美食分别用糖、盐、酒和醋作为主要调味品烹饪而成的。第二、运用多种烹饪手法给食物调味。用不同的烹饪方法去制作同一道食物，其味道肯定也是有所差异的；用同一种烹饪手法去烹制同一道菜，但时间长短不一其味道也是会有所差别的。总之，一道美味佳肴背后，高超的烹饪手法必定发挥了巨大的作用。虽然《东京梦华录》并没有留下各种美食佳肴的具体的烹饪手法，但仅从佳肴的名称上就能看出，在北宋已经具备爆、煎、炒、炖、蒸、烧、炙、鮓、炊、煮等等多种烹饪手法，现代所拥有的烹饪手法当时就已经基本具备。第三、多种食物原料混合调味。如“鹅鸭排蒸”①就是把鹅和鸭放在一起蒸制，使鹅和鸭的味道能够互相融合。再比如“虾蕈鸡蕈浑炮等羹”② 是混合虾、鸡肉以及蕈菌多种食物在一起的食肴。
（四）形
“形”包括保持食物原型和食物造型两类。在宋以前，平常百姓家在烹饪素食佳肴并不会去注重它的外形，只有在档次较高的宴会和节日时，人们才会给菜肴做些造型。到了北宋，包括市井大众在内的社会各个阶层都越来越重视食物的形体美，形状各异的美食已经成为市肆上的普通食品，随处可见。
北宋时期，美食佳肴的造型可以主食和副食两类。当时北宋都城的主食有饭、粥、面食等。其中因为粥是流质的，所以毫无造型可言，而米饭大都用碗盛装，也基本不做造型处理。只有面食的可塑性非常强，宋人制作的各种花色面点可谓是千姿百态，形象逼真。仅《东京梦华录》记载的花色面点就有：双下驼峰角子、天花饼、莲花肉饼、盘兔、胡蝶齑胳、狮蛮等等。其中本书就较为详细的记述 了“狮蛮”的做法：“又以粉作狮子、蛮王之状，置于糕上，谓之‘狮蛮’”。孟元老还在书中对食物造型技艺进行夸赞“又以瓜雕刻成花样，谓之‘花瓜’。又以油面糖蜜造为笑靥儿，谓之‘果实’，花样奇巧百端，如捺香方胜之类。”北宋副食大致可以划分为肉禽类、水果类、蔬菜类等等。相对于主食来说，副食佳肴更加注重造型。在利用食物原料的自然形状造型方面，宋人一般只对形体较小的鸡、鸭、鱼、虾等进行整体烹饪，而形体较大的羊、鹅等食物原料则不见被整体烹饪的记载。
透过《东京梦华录》可以看出北宋时期都城汴京饮食文化的繁盛的形成不仅仅是因为特殊时代背景，其背后还有更深刻的文化内涵，除了经营者对经营理念的不断探索以及对自身的严格要求，还有北宋市民饮食意识日益成熟的倒逼。在内外因素的共同促进下，北宋饮食文化呈现出蓬勃发展的趋势，这不仅把北宋的市场经济推向高峰，同时还为后世饮食文化的发展提供了宝贵的经验。
参考文献
[1] 孟元老.东京梦华录[M].北京：中华书局出版社，1985.
[2] 施耐庵.水浒传[M].北京：光明日报出版社，2013.01.
[3] 陈元靓.岁元广记[M]北京：中华书局出版社，1985.