陆川猪腊乳猪加工工艺

• 出 处: 农民科技培训
• 发表日期: 2012年11期

　　腊制品是我国人民的传统美食，每逢过节或遇招待宾客，腊肉、腊肠等腊制品也是餐桌的佳肴。陆川猪腊制品因优良的原料和具有地方特色的制作工艺受到广大消费者的欢迎。陆川猪因原产于广西陆川而得名，被誉为陆川县的县宝。2006年农业部公告将陆川猪列入国家级畜禽遗传资源保护名录。经屠宰测定，陆川猪猪肉膘厚3～4厘米，皮厚0.2～0.3厘米，骨骼占胴体重的11.23%，瘦肉率是37%～40%。可见陆川猪具有脂多、皮薄、骨细、肌肉肥满等特点，是制作腊乳猪、腊肉和腊肠的上乘原料。
　　原材料选择
　　陆川猪腊乳猪选择1个月龄，7公斤左右的陆川猪小猪仔。
　　预处理
　　经过屠宰开膛后的猪体首先要进行修整，用刀剔去猪体边缘及周围多余的碎肉。然后把猪体腹朝上，平摊在案板。用刀把猪肉划成3～5厘米的方块状，用力不能太大，以免划破猪皮。划成小块不仅可以防止烘烤时受温不均，而且腌制时也容易入味。
　　配料
　　味道鲜美的陆川腊乳猪在配料上要求严格，配料前准备100毫升、500毫升、1000毫升量筒和盛成品料的不锈钢容器，称料用电子称。腊猪的配料有食盐30克、白糖60克、曲酒10毫升、酱油15毫升、甘草粉10克、沙姜粉10克、亚硝酸钠0.1克，亚硝酸钠在使用时要用1000倍的水稀释。
　　腌制
　　把搅拌均匀的配料倒入腌制盆内的猪体表面，轻轻揉搓，使配料均匀渗入。然后放入低温间，调温至3～10℃，腌制6小时，每2小时翻动一次。
　　上架
　　上架的目的是为了定型和方便烘烤，用铁丝把腌制好的乳猪固定在椭圆型铁制架上，固定7个部位，分别是4条腿，头部、猪腹部左右两侧。上架完成后用清水冲洗猪体背部，清洗干净后挂在铁支架上晾干。
　　上色
　　猪体表皮的水分晾干后就可以上色了，上色是针对猪皮的色泽处理，上色以老抽作为原料，用刷子把老抽均匀涂抹在猪皮上，要注意耳根，腿部有皱褶的地方也要涂抹均匀。上色完成后晾干。
　　烘制
　　晾干后的猪体看上去已经比较漂亮了，这时就该进入烘制这个关键环节了。烘制时对温度、时间要把握准确，烤房内猪体要摆挂整齐，猪体前后左右距离是8～10厘米，温度为45～60℃。整个烘烤过程需要120小时。在烘烤至6个小时时把猪体拿出烘房拆架，这时的猪体已经定型完成，但不是很硬，方便拆架。
　　拆完架后继续烘烤至120小时时猪体已经呈红褐色，腊香味浓郁扑鼻。这时的腊猪就可以出烘房了。
　　冷却及包装
　　出了烘房的腊猪要先挂在冷却架上进行自然冷却。
　　包装前要对腊猪再次修整，手工把腊猪整平，用刀把猪体周围不规则的赘肉去除，这样不仅可以达到美观的目的还可以防止坚硬的干肉刺破包装袋。整形完毕的腊猪要进行真空包装。
　　把腊猪平整放入专用食品真空包装袋，上电动抽充气自动包装机抽空袋内空气并封口。打印生产日期也是包装中不可缺少的环节，用自动打码机在封口处打印好生产日期，装入外包装袋封口装箱，等待出厂检验。
　　检验
　　腊猪按照Q/SLWS0005S—2009标准进行检验，检验合格后就可以出厂了。陆川猪腊乳猪使用传统配方腌制，在经过上色、烘烤等工艺后，色泽红润、腊味扑鼻，是宴席和馈赠好友的佳品。 《农广天地》节目改编