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地沟油等餐厨废油通过非法渠道再次流向餐桌，这些油对人的健康究竟有什么危害呢？很多人并不是很清楚。
反复加热产生强致癌物
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，地沟油对人体的最大危害并非来自“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。“液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160℃~300℃，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应，温度越高，持续的时间越长，多环芳烃类致癌化合物就越多。另外，其中的维生素E和必需脂肪酸会逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物会充斥其中。”
在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。目前的研究发现，经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。而苯并芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物，日本研究人员的实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。“目前研究已经发现，苯并芘对人的呼吸系统和消化系统都有很大的致癌作用。”范志红说。另有研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。
同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重危害健康。
吃长时间油炸加热之后的油脂，会损害血管内皮功能。在给小白鼠饲喂这种长期加热油脂之后，肌肉组织、肝脏和血浆的氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。而人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。此外，反复加热的油脂会损害肠道，使肠易激综合征的症状恶化。
现在已经有研究发现，吃多次加热的油，与很多疾病的发病危险都有关系，比如，脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加患心脏病和癌症的危险。
另外，脂肪有一种特殊的性质，易氧化。只要在空气当中存放，其中的不饱和脂肪酸就会发生“自由基反应”产生不良的气味，也就是所谓的“哈喇味”。
范志红表示，脂肪的氧化是一个无声无息的过程，等到能够隐隐闻到难闻气味的程度，其有毒的物质已经很多，不再适合食用了。而含有脂肪氧化产物的反复加热油脂会升高血压、导致脂肪肝，伤害血管内皮。
因此，在餐馆中，无论是使用植物油还是动物油，都有一定的使用限制。然而事实上，大量的餐馆都在过度使用一些用过的油尤其是炸货油。“在餐馆中，很多食材都需要过油，这就势必带来油脂的反复加热。”范志红说，300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。而地沟油等一些餐厨废油有很多都是来源于多次加热后的油。
炼制过程会造成大量有害物
湖南省疾病预防控制中心刘富强博士告诉记者，在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后会发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，这将产生大量对人体有重毒性的物质，砷就是其中的一种。人一旦食用含砷量巨大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、肝区不适等症状。
其次，地沟油会导致腹泻。刘富强表示，“地沟油”的制作过程非常不卫生，导致大量细菌、真菌等有害微生物污染。而这些物质一旦到达人的肠道，轻的会引发人们腹泻，重的则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。另外，由于地沟油中混有大量污水垃圾和洗涤剂，因此含铅量会严重超标，而食用了含铅量超标的食品，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
因此，地沟油对人体的危害是不容置疑的，它已经成了人体健康的极大杀手，它集中爆发所带来的危害甚至比三聚氰胺还严重。 ”刘富强说，另外，由于“地沟油”是从酒店、餐馆收来的潲水油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油，而这种成品油人们从心理上根本无法接受。
油兑油，神仙愁
“刚捞出来的地沟油，一看就知道不能吃。用油脂质量标准来评价，它们很多指标都不合格。”但是范志红表示，地沟油经过脱色、脱臭、脱酸处理，用眼睛看、鼻子闻就很难分辨出来了。由于不法人员在加工过程中可以对地沟油的酸价、过氧化值、水分等一些指标值进行调整，因此用酸价、过氧化值、水分等常用指标也很难分辨。
“即便混合后的食用油有些指标略微超标，也很难判断油脂里面的杂质是来源于地沟油，还是因为其他原因。”范志红说。
目前在国内，还没有检测地沟油的统一标准。“行业内，流传着‘油兑油，神仙愁’这样一句俗语，这给不法分子提供了可乘之机。”李雍说。
近日，北京市市食品安全监控中心全面筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目，9月他们对外宣布终于找到了查出地沟油的4类有效指标。多环芳烃（PAHs）、胆固醇、电导率和特定基因组成。
在北京市市食品安全监控中心目前提出的这四项敏感指标中，多环芳烃这个指标最容易理解。油脂加热时间越长，温度越高，产生的多环芳烃越多。如果没有加热过，新鲜的油脂中这类物质含量是微乎其微的。而地沟油无论怎么精炼，其中总是含有较多的多环芳烃类物质。所以，假如市场销售的油里面添加了地沟油，多环芳烃的含量就一定会上升，故而能够鉴别出来。
胆固醇这个指标比较“别致”。它本来算不上一种油脂质量指标，但它能够区别油里面有没有动物油成分。所有的植物油都不含胆固醇。也就是说，一种油脂号称是植物油，比如花生油、棕榈油、米糠油等，它绝不可能含有胆固醇。如果掺入了地沟油，这就难说了。
电导率这个指标，是测定油脂的导电程度，极性程度。油脂本来是电的不良导体，但经过长时间加热烹调之后，食物中的各种杂质，比如金属离子和极性物质的含量就会上升，造成电导率上升。
“还有就是基因组成，比如说植物油里就不该有猪、鸡和牛的基因成分等等。如果有微量动物成分，或者本来号称是米糠油，里面却有大米之外的其他动植物基因成分，那就说明油存在掺假问题，而且很可能添加的是烹调过动物性食品的油——那当然就很可能是餐饮废油，或者叫做地沟油。”
不过范志红也表示，这些检测指标仅仅做一项还不能下定论，需要多个指标共同判断，其检测成本很高，不仅需要检测用的高级仪器和昂贵试剂，也需要大量的人力，并且检测流程很长，如果对目前所有的成品油都进行检测，对国家而言，将会是一个沉重的负担。
因此，范志红认为，与其把所有市场上的油脂都测定一遍，不如下大力气，从行政措施和价格杠杆两方面入手，管住地沟油的来源，让餐饮业的废油剩菜不是倒入地沟造成污染和食品安全隐患，而是顺畅地进入回收渠道变成燃料油、化工用品和生物肥料。
反复加热产生强致癌物
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，地沟油对人体的最大危害并非来自“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。“液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160℃~300℃，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应，温度越高，持续的时间越长，多环芳烃类致癌化合物就越多。另外，其中的维生素E和必需脂肪酸会逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物会充斥其中。”
在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。目前的研究发现，经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。而苯并芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物，日本研究人员的实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。“目前研究已经发现，苯并芘对人的呼吸系统和消化系统都有很大的致癌作用。”范志红说。另有研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。
同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重危害健康。
吃长时间油炸加热之后的油脂，会损害血管内皮功能。在给小白鼠饲喂这种长期加热油脂之后，肌肉组织、肝脏和血浆的氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。而人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。此外，反复加热的油脂会损害肠道，使肠易激综合征的症状恶化。
现在已经有研究发现，吃多次加热的油，与很多疾病的发病危险都有关系，比如，脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加患心脏病和癌症的危险。
另外，脂肪有一种特殊的性质，易氧化。只要在空气当中存放，其中的不饱和脂肪酸就会发生“自由基反应”产生不良的气味，也就是所谓的“哈喇味”。
范志红表示，脂肪的氧化是一个无声无息的过程，等到能够隐隐闻到难闻气味的程度，其有毒的物质已经很多，不再适合食用了。而含有脂肪氧化产物的反复加热油脂会升高血压、导致脂肪肝，伤害血管内皮。
因此，在餐馆中，无论是使用植物油还是动物油，都有一定的使用限制。然而事实上，大量的餐馆都在过度使用一些用过的油尤其是炸货油。“在餐馆中，很多食材都需要过油，这就势必带来油脂的反复加热。”范志红说，300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。而地沟油等一些餐厨废油有很多都是来源于多次加热后的油。
炼制过程会造成大量有害物
湖南省疾病预防控制中心刘富强博士告诉记者，在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后会发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，这将产生大量对人体有重毒性的物质，砷就是其中的一种。人一旦食用含砷量巨大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、肝区不适等症状。
其次，地沟油会导致腹泻。刘富强表示，“地沟油”的制作过程非常不卫生，导致大量细菌、真菌等有害微生物污染。而这些物质一旦到达人的肠道，轻的会引发人们腹泻，重的则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。另外，由于地沟油中混有大量污水垃圾和洗涤剂，因此含铅量会严重超标，而食用了含铅量超标的食品，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
因此，地沟油对人体的危害是不容置疑的，它已经成了人体健康的极大杀手，它集中爆发所带来的危害甚至比三聚氰胺还严重。 ”刘富强说，另外，由于“地沟油”是从酒店、餐馆收来的潲水油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油，而这种成品油人们从心理上根本无法接受。
油兑油，神仙愁
“刚捞出来的地沟油，一看就知道不能吃。用油脂质量标准来评价，它们很多指标都不合格。”但是范志红表示，地沟油经过脱色、脱臭、脱酸处理，用眼睛看、鼻子闻就很难分辨出来了。由于不法人员在加工过程中可以对地沟油的酸价、过氧化值、水分等一些指标值进行调整，因此用酸价、过氧化值、水分等常用指标也很难分辨。
“即便混合后的食用油有些指标略微超标，也很难判断油脂里面的杂质是来源于地沟油，还是因为其他原因。”范志红说。
目前在国内，还没有检测地沟油的统一标准。“行业内，流传着‘油兑油，神仙愁’这样一句俗语，这给不法分子提供了可乘之机。”李雍说。
近日，北京市市食品安全监控中心全面筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目，9月他们对外宣布终于找到了查出地沟油的4类有效指标。多环芳烃（PAHs）、胆固醇、电导率和特定基因组成。
在北京市市食品安全监控中心目前提出的这四项敏感指标中，多环芳烃这个指标最容易理解。油脂加热时间越长，温度越高，产生的多环芳烃越多。如果没有加热过，新鲜的油脂中这类物质含量是微乎其微的。而地沟油无论怎么精炼，其中总是含有较多的多环芳烃类物质。所以，假如市场销售的油里面添加了地沟油，多环芳烃的含量就一定会上升，故而能够鉴别出来。
胆固醇这个指标比较“别致”。它本来算不上一种油脂质量指标，但它能够区别油里面有没有动物油成分。所有的植物油都不含胆固醇。也就是说，一种油脂号称是植物油，比如花生油、棕榈油、米糠油等，它绝不可能含有胆固醇。如果掺入了地沟油，这就难说了。
电导率这个指标，是测定油脂的导电程度，极性程度。油脂本来是电的不良导体，但经过长时间加热烹调之后，食物中的各种杂质，比如金属离子和极性物质的含量就会上升，造成电导率上升。
“还有就是基因组成，比如说植物油里就不该有猪、鸡和牛的基因成分等等。如果有微量动物成分，或者本来号称是米糠油，里面却有大米之外的其他动植物基因成分，那就说明油存在掺假问题，而且很可能添加的是烹调过动物性食品的油——那当然就很可能是餐饮废油，或者叫做地沟油。”
不过范志红也表示，这些检测指标仅仅做一项还不能下定论，需要多个指标共同判断，其检测成本很高，不仅需要检测用的高级仪器和昂贵试剂，也需要大量的人力，并且检测流程很长，如果对目前所有的成品油都进行检测，对国家而言，将会是一个沉重的负担。
因此，范志红认为，与其把所有市场上的油脂都测定一遍，不如下大力气，从行政措施和价格杠杆两方面入手，管住地沟油的来源，让餐饮业的废油剩菜不是倒入地沟造成污染和食品安全隐患，而是顺畅地进入回收渠道变成燃料油、化工用品和生物肥料。