论文部分内容阅读
研究了25℃常温、4℃冷藏、0℃冰温贮藏下稻花鸡肉pH值、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）及感官评价；基于16S rRNA，研究货架期前后鸡肉细菌群落结构、演替规律及相对丰度。结果表明：25℃常温12 h菌落总数为5.00×10~6CFU/g,TVB-N为15.26 mg/100 g，感官评分为12.10，水分含量和pH第12 h后变化趋势极大；4℃冷藏4 d菌落总数值为6.60×10~6 CFU/g,TVB-N为13.64 mg/100 g，感官评分为8.40，水分含量和pH第4 d后均呈显著性差异；0℃冰温8 d菌落总数为8.90×10~5 CFU/g,TVB-N为15.25 mg/100 g，感官评分为9.90，水分含量和pH第8 d后变化趋势极大。综合各品质指标，三种贮藏温度下货架期分别为12h、4d、8 d。25℃贮藏末期以不动杆菌属、沙雷氏菌属、多源菌属、泛菌属、肠杆菌科未分类属细菌为主。4℃与0℃贮藏末期优势腐败菌均以假单胞菌属、不动杆菌属、沙雷氏菌属、肠杆菌科未分类属为主，但丰度占比有较大差异。不同贮藏温度下稻花鸡肉品质、货架期及细菌群落多样性为研究延长鸡肉保鲜提供相应的理论参考。