【摘 要】
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<正> 食品烹调过程中产生的油烟气,含多种有毒、有害物质,是室内空气污染的重要来源之一。一、油烟气的形成及其成分食用油和食物在高温条件下,发生一系列复杂的变化,产生大
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<正> 食品烹调过程中产生的油烟气,含多种有毒、有害物质,是室内空气污染的重要来源之一。一、油烟气的形成及其成分食用油和食物在高温条件下,发生一系列复杂的变化,产生大量的热氧化分解产物,其中部分分解产物以烟雾形式散发到空气中,形成油烟气。在烹调过程中,烟气的形成途径主要为:食物吸收油脂及食物本身所含脂质的热氧化分解;食物中碳水化合物、蛋白质、氨基酸等发生米拉德反应;上述反应的中间或终产物之间相互作用的2次反应产物。烹调时,油脂受热,当温度达到食用油的发烟点(170℃)时,出现初期分解的兰烟雾;
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