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多环芳烃（PAH）物质具有致癌和致畸性，因此，食品中的PAH物质需要严格检测和控制。本文介绍了食品中的PAH物质的提取和纯化，重点综述对提取和纯化得到的含有PAH物质的测试方法，包括高放液相色谱法、气柏色谱法、色质联用分析方法、二阶激光质谱法和酶联免疫分析方法，并对其检测方法的发展趋势进行了评述和展望。