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研究3种四川泡椒（泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒）对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析，结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜凝胶中醛类（52.98%）相对含量较高，而3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品的醇类（26.30%～39.78%）和酯类（5.63%～17.05%）相对含量较高。戊醛、己醛、1-戊烯-3-醇等对4种样品的总体气味特征均具有主要贡献。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶样品，添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝