【摘 要】
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为了探讨棉籽分离蛋白在食品工业中应用的可能性,研究了pH、温度、蛋白质溶液质量分数对棉籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、起泡性及乳化性等功能特性的影响。结果表明,
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为了探讨棉籽分离蛋白在食品工业中应用的可能性,研究了pH、温度、蛋白质溶液质量分数对棉籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、起泡性及乳化性等功能特性的影响。结果表明,在pH 4-5之间时,棉籽分离蛋白溶解性最低,氮溶指数（NSI）仅为2.11%。当pH大于5,棉籽分离蛋白溶解性逐渐增加,在pH达到11之后,棉籽分离蛋白几乎全部溶解,氮溶指数为93.8%。在pH 4-6之间时,棉籽分离蛋白持水性基本保持不变,当pH大于6,其持水性显著升高。在pH等于7时,棉籽分离蛋白的起泡性、乳化性均随着蛋白质溶液质量分数增
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