重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶对面包烘焙品质的影响

• 作 者: 钱忠英 刘滔 杨环毓 蔡海莺 冯凤琴
• 机 构: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江科技学院生物与化学工程学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2020年9期
• 关键词: 重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶 面包 面筋网络 风味物质 recombinant Thermomyces lanuginosus lipasebreadgluten
• 基金项目: 浙江省重大科技专项(2012C12005-2)

为探究重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶(Recombinant Thermomyces lanuginosus Lipase Produced by Pichia pastoris,PTL)在面包体系中的使用效果,试验以面包比容、组织结构以及面包芯白度为指标得出其最佳用量。进一步研究比较PTL、商业脂肪酶Lipopan F BG(以下简称FBG)、化学改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(Diacetyl Tartaric Acid Ester of Mono(di)Glycerides,DATEM)对面包烘焙品质