【摘 要】
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青稞是我国青藏高原地区特有的谷物资源,营养全面且富含功能性物质.本文利用碱法提取青稞淀粉,研究青稞淀粉的物理化学性质.结果表明:青稞淀粉颗粒光滑,大小分布均匀,其淀粉
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京100048北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京100048;航天营养与食品工程重点实验室 北京100094;
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青稞是我国青藏高原地区特有的谷物资源,营养全面且富含功能性物质.本文利用碱法提取青稞淀粉,研究青稞淀粉的物理化学性质.结果表明:青稞淀粉颗粒光滑,大小分布均匀,其淀粉糊黏度随淀粉含量的增大而增大,随温度的上升、加热时间的延长而下降,受pH值的影响无规律性.在相同含量下,青稞淀粉的透光率大于小麦淀粉,并且具有更强的冻融稳定性;青稞淀粉的溶解度及膨胀度随温度的上升而变大.
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