锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂中风味物质及微生物多样性

• 作 者: 于佳琦 夏亚男 乔晓宏 靳志敏 李鹏亮 王茹 王洋 双全
• 机 构: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,阿巴嘎旗照富经贸有限责任公司,内蒙古自治区食品检验检测中心,呼和浩特市食品检验所
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2021年10期
• 关键词: 天然发酵剂 酸马奶 风味物质 细菌多样性 真菌多样性 功能预测
• 基金项目: 内蒙古自治区科技创新引导项目(KCBJ2018011),内蒙古农业大学高层次人才引进科研启动项目(NDYB2018-45)。

本试验以锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂为研究对象,探究其风味物质及微生物多样性。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)技术测定酸马奶天然发酵剂中的风味物质,同时基于Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因V3-V4可变区和真菌ITS区测序并分析菌群结构,并对其相关代谢通路进行分析及预测。结果表明,天然发酵剂中共检测到43种风味物质,主要风味物质为L-乳酸、棕榈酸、月桂酸、辛酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、2,3-丁二醇、十二硫醇、异戊醇等。高通量测序共获得18006