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经常听到有这种说法:“现在淡水产品都是人工养殖的,养殖的水塘污染严重,还用鱼饲料和渔药,不安全因素太多了;海产品生长在天然的海水里,肯定要比淡水产品安全。”其实,这种笼统的说法并不全面和正确。科学评价水产品的食用安全性主要看3个标准:即是否有化学性危害、生物性危害和生物毒素危害。
一. 化学性危害
化学危害主要指农药残留、渔药残留、金属和其他无机和有机化学物质对水产品造成的危害。
农药、渔药等化学污染危害:据有关检测研究表明,目前我国水域的农药、渔药残留污染程度为:养殖水塘>江湖>近海>远洋。不少养殖水塘或江湖中高密度养殖方式超出了水域的自然承受能力,加剧了水环境恶化,一些养殖户在养殖滩涂上随意施用农药、渔药是造成化学污染的主要原因。根据有关部门对我国近海渔场和沿岸海水养殖区进行了监测显示,大部分海产品的安全质量略好于淡水水产品。现在,许多海产品都采用近海人工养殖,人们吃的海产品有相当数量并不生长在天然的环境中,也吃了鱼饲料和渔药,这种海产品就不一定比淡水产品安全了。我国有些地区的部分海产品污染超过了淡水水产品,如南通海域的文蛤、杂色蛤、大竹,连云港海域的毛蚶等污染较严重。一般地说,海产品的贝类、甲壳类、大型鱼类受化学污染较多。
重金属污染危害:以重金属污染来判断,海产品比淡水产品安全的说法更难一概而论。根据重金属污染来源和迁移转化的特点,重金属污染物通过吸附、吸收或摄食富集在水生物体内,并随生物的运动而产生水平和垂直方向的迁移,或经由浮游植物、浮游动物、鱼类等食物链而逐级放大。一般认为,重金属污染物在海洋环境中的分布规律如下:
河口>外海——我国的河口及沿岸水域的海产品中,鱼虾类的镉污染比较严重。
底质>水体——对海水污染最严重的是汞和镉。以汞为例,因汞的比重大,海水越深,汞污染越严重,深海大型鱼类和贝类的汞含量较高。
高营养阶生物>低营养阶生物——像鲨鱼等属肉食性鱼类,是食物链较高的高营养阶生物,体内富集的污染物较多。根据有关国家对鲨鱼鱼翅的研究结果发现,鲨鱼鱼翅中含有较多汞。在人们的印象中,鱼翅汤是上等美味补品。事实上,过多吃鱼翅,非但不补还可能带来健康危害。
特别提醒:
水产品的安全质量受地域和时间的影响较大,你可以留意所在地区监管部门发布的即时食品质量安全信息。
*水产品重金属含量一般污染趋势为肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼。
因此,要避免吃大型的肉食性鱼类,特别是鲨鱼、鲎(又名帝王蟹)、方头鱼等。
*水产品的重金属富集部位为内脏>头部>肌肉。
因此,要少吃鱼头、虾头,也不要吃内脏。
根据近年有关部门对我国一些地区的淡水鱼检测结果显示:
*淡水鱼的汞含量由高到低排序为:黑鱼>鳙鱼>草鱼>鲤鱼
*淡水鱼的镉含量由高到低排序为:鲢鱼>鲤鱼>鲫鱼>蟹
因此,淡水鱼中要少吃些黑鱼等。
二.生物性危害
生物性危害主要由细菌、病毒、寄生虫等造成的。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
细菌中致病菌是水产品最常见的生物性危害,如海产品中的副溶血性弧菌在夏季带菌率平均高达90%以上,以墨鱼、海蟹最高,其次是带鱼、大黄鱼等。我国沿海地区每年7-9月是副溶血性弧菌食物中毒高发期。
少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病,如甲型肝炎病毒等,滤食性贝类会过滤大量水,毛蚶每日过滤40升海水,牡蛎每天过滤水量高达1500升,这些贝类体内富集的病毒远远高于周围水域。例如毛蚶易富集甲肝病毒,1988年上海30万人患甲肝就是因为食用了被甲肝病毒污染又没有充分加热的毛蚶引起的。
寄生虫在淡水和海水产品中都存在,我国以淡水产品中的寄生虫感染为主,如华支睾吸虫(即肝吸虫)病就是吃进生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类而感染的,我国有些地区感染率达40%以上。枝睾吸虫(即血吸虫)也是以淡水螺和鱼类为中间宿主,也曾在我国造成流行感染疾病。
特别提醒:
*生食有鳍鱼类和贝类(尤其是牡蛎),易导致弧菌感染致病。因此,在夏季食用生鱼片和生牡蛎等海产品时,尤其要注意安全。切勿食用生的淡水鱼虾及螺类,接触生的淡水鱼虾及螺类后要洗手。
*一般腌制或醉制的盐和酒精浓度都不足以杀灭嗜盐菌和寄生虫,因此,不要吃醉活虾等淡水产品,尽量少吃咸炝蟹等海产品。
*病毒性疾病爆发的食物载体以双壳软体动物为主,所以,切勿食用污染的毛蚶和未经正确烹调的贝类。
三:生物毒素危害
淡水产品的生物毒素种类较少,引起食物中毒的主要是海洋水产品的生物毒素,每年全球有高达2万件由毒鱼、贝类引起的食物中毒事件,死亡率为1%,其中,报道较多的是河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素等。目前,许多近海地区污染严重,赤潮频发,有毒生物含量很高。如果鱼、虾、贝壳、蛤类、螺类等海洋生物,以有毒浮游生物为食,体内会积累藻类中的毒素。如果人们过量食用有毒海鲜,结果非常危险。
特别提醒:
*夏季是食用海洋水产品的高危时期,特别要防止生物危害引起的食物中毒。
*冬春季是吃海鲜较安全的季节,最好吃水质好、赤潮少地区出产的海鲜。
*春季是河豚产卵季节,鱼的毒性最大,是食用河豚中毒的高危险期。
注意事项:
1.海产品和淡水产品最好轮流吃,并挑选不同种类的水产品。
2.一周内不重复吃同一种水产品。每周吃水产品保持在3次左右,每次不要过量,成人每次不超过120克。
3.无论是海产品还是淡水产品,都要避免生食。食用前,要洗净水产品,鱼类要去净鳞、腮及内脏。有些人习惯吃带鱼不去鳞,其实这些部位往往是海鱼污染物的聚集地,建议最好不吃。无鳞鱼可用刀刮去表皮污腻部分。
4.煮食贝类前,用清水将贝类外壳洗擦干净,并在清水中浸养7~8小时以上。
5.吃虾蟹前,要清洗并挑去虾线等脏物,并充分加热后食用。若是螃蟹,海螺等有硬壳的,需煮蒸30分钟才可食用。
一. 化学性危害
化学危害主要指农药残留、渔药残留、金属和其他无机和有机化学物质对水产品造成的危害。
农药、渔药等化学污染危害:据有关检测研究表明,目前我国水域的农药、渔药残留污染程度为:养殖水塘>江湖>近海>远洋。不少养殖水塘或江湖中高密度养殖方式超出了水域的自然承受能力,加剧了水环境恶化,一些养殖户在养殖滩涂上随意施用农药、渔药是造成化学污染的主要原因。根据有关部门对我国近海渔场和沿岸海水养殖区进行了监测显示,大部分海产品的安全质量略好于淡水水产品。现在,许多海产品都采用近海人工养殖,人们吃的海产品有相当数量并不生长在天然的环境中,也吃了鱼饲料和渔药,这种海产品就不一定比淡水产品安全了。我国有些地区的部分海产品污染超过了淡水水产品,如南通海域的文蛤、杂色蛤、大竹,连云港海域的毛蚶等污染较严重。一般地说,海产品的贝类、甲壳类、大型鱼类受化学污染较多。
重金属污染危害:以重金属污染来判断,海产品比淡水产品安全的说法更难一概而论。根据重金属污染来源和迁移转化的特点,重金属污染物通过吸附、吸收或摄食富集在水生物体内,并随生物的运动而产生水平和垂直方向的迁移,或经由浮游植物、浮游动物、鱼类等食物链而逐级放大。一般认为,重金属污染物在海洋环境中的分布规律如下:
河口>外海——我国的河口及沿岸水域的海产品中,鱼虾类的镉污染比较严重。
底质>水体——对海水污染最严重的是汞和镉。以汞为例,因汞的比重大,海水越深,汞污染越严重,深海大型鱼类和贝类的汞含量较高。
高营养阶生物>低营养阶生物——像鲨鱼等属肉食性鱼类,是食物链较高的高营养阶生物,体内富集的污染物较多。根据有关国家对鲨鱼鱼翅的研究结果发现,鲨鱼鱼翅中含有较多汞。在人们的印象中,鱼翅汤是上等美味补品。事实上,过多吃鱼翅,非但不补还可能带来健康危害。
特别提醒:
水产品的安全质量受地域和时间的影响较大,你可以留意所在地区监管部门发布的即时食品质量安全信息。
*水产品重金属含量一般污染趋势为肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼。
因此,要避免吃大型的肉食性鱼类,特别是鲨鱼、鲎(又名帝王蟹)、方头鱼等。
*水产品的重金属富集部位为内脏>头部>肌肉。
因此,要少吃鱼头、虾头,也不要吃内脏。
根据近年有关部门对我国一些地区的淡水鱼检测结果显示:
*淡水鱼的汞含量由高到低排序为:黑鱼>鳙鱼>草鱼>鲤鱼
*淡水鱼的镉含量由高到低排序为:鲢鱼>鲤鱼>鲫鱼>蟹
因此,淡水鱼中要少吃些黑鱼等。
二.生物性危害
生物性危害主要由细菌、病毒、寄生虫等造成的。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
细菌中致病菌是水产品最常见的生物性危害,如海产品中的副溶血性弧菌在夏季带菌率平均高达90%以上,以墨鱼、海蟹最高,其次是带鱼、大黄鱼等。我国沿海地区每年7-9月是副溶血性弧菌食物中毒高发期。
少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病,如甲型肝炎病毒等,滤食性贝类会过滤大量水,毛蚶每日过滤40升海水,牡蛎每天过滤水量高达1500升,这些贝类体内富集的病毒远远高于周围水域。例如毛蚶易富集甲肝病毒,1988年上海30万人患甲肝就是因为食用了被甲肝病毒污染又没有充分加热的毛蚶引起的。
寄生虫在淡水和海水产品中都存在,我国以淡水产品中的寄生虫感染为主,如华支睾吸虫(即肝吸虫)病就是吃进生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类而感染的,我国有些地区感染率达40%以上。枝睾吸虫(即血吸虫)也是以淡水螺和鱼类为中间宿主,也曾在我国造成流行感染疾病。
特别提醒:
*生食有鳍鱼类和贝类(尤其是牡蛎),易导致弧菌感染致病。因此,在夏季食用生鱼片和生牡蛎等海产品时,尤其要注意安全。切勿食用生的淡水鱼虾及螺类,接触生的淡水鱼虾及螺类后要洗手。
*一般腌制或醉制的盐和酒精浓度都不足以杀灭嗜盐菌和寄生虫,因此,不要吃醉活虾等淡水产品,尽量少吃咸炝蟹等海产品。
*病毒性疾病爆发的食物载体以双壳软体动物为主,所以,切勿食用污染的毛蚶和未经正确烹调的贝类。
三:生物毒素危害
淡水产品的生物毒素种类较少,引起食物中毒的主要是海洋水产品的生物毒素,每年全球有高达2万件由毒鱼、贝类引起的食物中毒事件,死亡率为1%,其中,报道较多的是河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素等。目前,许多近海地区污染严重,赤潮频发,有毒生物含量很高。如果鱼、虾、贝壳、蛤类、螺类等海洋生物,以有毒浮游生物为食,体内会积累藻类中的毒素。如果人们过量食用有毒海鲜,结果非常危险。
特别提醒:
*夏季是食用海洋水产品的高危时期,特别要防止生物危害引起的食物中毒。
*冬春季是吃海鲜较安全的季节,最好吃水质好、赤潮少地区出产的海鲜。
*春季是河豚产卵季节,鱼的毒性最大,是食用河豚中毒的高危险期。
注意事项:
1.海产品和淡水产品最好轮流吃,并挑选不同种类的水产品。
2.一周内不重复吃同一种水产品。每周吃水产品保持在3次左右,每次不要过量,成人每次不超过120克。
3.无论是海产品还是淡水产品,都要避免生食。食用前,要洗净水产品,鱼类要去净鳞、腮及内脏。有些人习惯吃带鱼不去鳞,其实这些部位往往是海鱼污染物的聚集地,建议最好不吃。无鳞鱼可用刀刮去表皮污腻部分。
4.煮食贝类前,用清水将贝类外壳洗擦干净,并在清水中浸养7~8小时以上。
5.吃虾蟹前,要清洗并挑去虾线等脏物,并充分加热后食用。若是螃蟹,海螺等有硬壳的,需煮蒸30分钟才可食用。