【摘 要】
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为了改善夏秋茶品质,利用冠突散囊菌进行发花,并研究发酵过程中茶叶主要物质成分变化。确定发酵茶工艺为汽蒸时间10 min,水添加量20%,渥堆温度60℃,渥堆时间1.5 h,接种量2%。
【机 构】
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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室; 贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州大学生命科学学院;
【基金项目】
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基金项目:贵州省普通高等学校固态发酵与白酒酿造创新人才团队(黔教合人才团队字[2015]52Y)
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为了改善夏秋茶品质,利用冠突散囊菌进行发花,并研究发酵过程中茶叶主要物质成分变化。确定发酵茶工艺为汽蒸时间10 min,水添加量20%,渥堆温度60℃,渥堆时间1.5 h,接种量2%。成品茶茶汤橙黄尚亮,菌香浓郁,冠突散囊菌可达4×106 CFU·g-1以上。经发酵,茶叶中的茶多酚,氨基酸,可溶性糖,总黄酮分别降低了3.14%,0.66%,1.64%和0.85%;儿茶素组分中,儿茶素（C）,表儿茶素没食子酸酯（ECG）,表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）分别下降33.07%,74.31%和71.50%,表儿茶素（EC）,表没食子儿茶素（EGC）分别上升42.02%,4.12%;咖啡碱（CAF）上升5.53%。
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