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杏话梅是一种很好的传统休闲食品,但在工业化生产时容易产生粘结问题.市场上出售的杏话梅都存在一定程度的粘结问题.即食用话梅时有粘手的感觉或是包装袋粘附有话梅肉浸泡液.目前还没有针对话梅肉粘结性研究的报告.由于60%浓度蔗糖糖液煮制杏干后杏肉甜酸适宜.但经烘干后表面糖分太大,粘结.因此本研究采用蛋白糖部分替代蔗糖,同时研究了煮制与浸泡工艺及干燥工艺对粘结性的影响以选择解决粘结问题的较佳工艺条件.