【摘 要】
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《美食地图集》作者米娜·霍兰德是一个既有深度又有颜值的美食专栏作家。她说：“我们在异国他乡遇到的独特味道、食材和烹饪技巧，正是我们走进一种文化的一个入口，因为食物非常忠实地向我们还原了日常生活的滋味。”米娜的工作，正是在异国他乡寻找最有当地特色的食物。 米娜所说的美食，并不是那些米其林三星餐厅的精巧作品，也不是概念炒作之下的美食潮流，比如分子美食之类的。她想要探究的问题是：世界上不同地区的人们吃
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辣椒在亚洲也有广泛的应用。比如克什米尔辣椒，这种不太辣的辣椒有着漂亮的深红色，一般用来做印度酱香鸡、各式英式咖喱菜。秘鲁的黄辣椒，有着鲜亮的黄色，用来做备受欢迎的克莱奥尔酱。产自非洲的霹雳辣椒，辣味强劲，在西非各国如尼日利亚、加纳和埃塞俄比亚都可以看到它“娇俏”的身影。
除了辣椒，葡萄的风味也充满变化，完全体现了地理环境对地方饮食的塑造力量。葡萄酒是法国饮食体系中一个标志性的存在，也从另一个角度表明法国对世界美食的影响力。比如，法国最著名的葡萄产区波尔多，这里所产的葡萄品种以赤霞珠和梅洛为主，酿造出的葡萄酒单宁重，酒体醇厚，像梅多克、圣埃美隆这样的名酒就是用赤霞珠和梅洛混合酿造的。
葡萄是狂热的旅行者。它们在全世界寻找适合生长的环境。有意思的是，当法国的葡萄品种在另一个地方扎根时，口感也会发生很大的变化。比如，法国罗纳山谷的西拉葡萄，在澳大利亚南部也有广泛种植，但两地所产的葡萄酒口味完全不同。波尔多地区的传统葡萄品种马尔贝克，却在阿根廷大放异彩，因为阿根廷的水土更适合它的生长。
从食材到烹饪方法
接下来，我们来说一说构成菜系的另一个关键要素，也就是食材。书中出现频率很高的一种食材是鹰嘴豆。它广泛应用于地中海国家的美食中，在中东、非洲的菜肴中也很普遍。有意思的是，黎巴嫩和以色列都声称自己发明了鹰嘴豆泥这道菜。
在中东地区，鹰嘴豆的做法非常多，最典型的就是在三明治中加入鹰嘴豆，还可以与大葱、柠檬、大蒜、欧芹混在一起制成沙拉，或者在烤皮塔饼上浇上热的鹰嘴豆泥和酸奶酱。随着犹太人在各地的散播，犹太人喜用鹰嘴豆的饮食习惯影响了西班牙中部、意大利的美食。整个西班牙中部地区，无论平民百姓还是王公贵族都吃鷹嘴豆。这里的平原地带特有的干燥土壤和漫长夏日，非常适合于种植鹰嘴豆。鹰嘴豆与当地的香肠或肉类边角料、炖菜都很搭。
在意大利，鹰嘴豆通常在意大利沿海岸线出现，在西西里岛上自然也随处可见，而且是做汤和沙拉的最重要食材。在非洲埃塞尔比亚，人们从烤好的圆饼上撕下一块，用它舀起肉、鹰嘴豆、蔬菜和酱料一起吃。
构成菜系的另一种关键要素，烹饪方法。有一阵子，塔吉锅在国内很流行。这种锅利用少量的水就可以将食物焖熟，而且能最大限度地保持食物的原汁原味。塔吉锅代表了摩洛哥菜的典型烹饪方式。锅中的食物可以随着季节的变换而改变，从肉类、豆类到蔬菜、干果、坚果等，几乎可以有无限的组合。这种魔幻般的气质与摩洛哥的神秘气息还是很契合的。
说到焖烧，印度西北部的旁遮普菜也采用这种烹饪方式，它们使用唐杜里烤炉进行烹煮，这种闷烤的方式会让热量一直萦绕在容器周围，为罐中的食物带去炭烧的风味。而在欧洲中部，人们喜欢将食物炖一炖、煮一煮，这里的食物看起来很朴实，但富有营养，是暖心的家常菜。
书中的每一篇文章都附有几个当地菜肴的菜谱。它们集合了世界各地的大厨、美食家、作家以及作者本人的美食经验。所以不妨采纳作者的建议：打开收音机，一边喝着红酒，一边烹煮着法国的焖牛肉、意大利的博洛尼亚肉酱面、以色列的鹰嘴豆泥、日本的乌冬面、阿根廷的烤牛排。在厨房，你就能走遍全世界。
（摘自法制周末网2018年2月6日）
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