六种气调条件包装处理的酱牛肉在不同储藏温度下保鲜效果的研究

• 作 者: 侯宝睿 孟静南 海丹 黄现青
• 机 构: 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
• 出 处: 肉类工业
• 发表日期: 2017年9期
• 关键词: 酱牛肉 气调包装(MAP) 真空包装 保鲜效果
• 基金项目: 国家自然科学基金项目:气调对酱牛肉脂肪氧化影响机制研究(U1504331)

实验旨在研究不同气调包装酱牛肉在不同温度下的保鲜效果。通过测定气调包装酱牛肉的色泽、气味、菌落总数、硫代巴比妥酸值（TBARS）、总挥发性盐基氮（TVBN）的变化规律来研究六种气调组分5％O2、70％CO2、25％N2，35％02、40％CO2、25％N2，20％CO2、80％N2，40％CO2、60％N2，60％CO2、40％N2，80％CO2，20％N2的酱牛肉在10℃、25℃储藏温度下的保鲜效果，并以真空组为对照。结果表明：在25℃储存条件下，贮藏14d真空组的细菌总数比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化