【摘 要】
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以核桃蛋白为原料,采用酶解法制备核桃肽,考察水浴加热、超声波、微波等预处理方式对核桃肽得率的影响,通过单因素、正交试验制备核桃肽乳饮料.结果表明,微波处理10 min后再
【机 构】
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北京市林业果树科学研究院 北京100093;北京市园林科学研究院绿化植物育种北京市重点实验室 北京100102;青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛266109
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以核桃蛋白为原料,采用酶解法制备核桃肽,考察水浴加热、超声波、微波等预处理方式对核桃肽得率的影响,通过单因素、正交试验制备核桃肽乳饮料.结果表明,微波处理10 min后再进行酶解核桃肽,得率最高可达97.18％;超声波处理12 min,核桃肽得率可提高至77.57％;水浴加热耗时较长,核桃肽得率的提高不明显.将核桃肽与全脂奶粉以1∶5比例混合,制成质量浓度为8 g/100mL的溶液,向溶液中添加白砂糖,添加量为溶液的6％,当添加CMC 0.05％,黄原胶0.05％,单甘酯0.3％时,可以得到感官品质和稳定性较好的核桃肽乳饮料.
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