杨梅多酚对生食金枪鱼冷藏过程中品质的影响

• 作 者: 步婷婷 金洋 徐大伦 张进杰 杨文鸽 楼乔明
• 机 构: 宁波大学海洋学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2017年9期
• 关键词: 金枪鱼 生食 杨梅 多酚化合物 品质 tuna raw consumption bayberry phenolic compounds quality
• 基金项目: 浙江省自然科学基金项目(LY15C20008),浙江省重中之重学科开放基金项目(XH2SC1532)

研究杨梅多酚（bayberrypolyphenols，BP）作为天然护色剂和保鲜剂对生食金枪鱼冷藏过程中品质的保护作用。使用纯水（对照组）、0.3g/100mL杨梅多酚（BP-0.3处理组）、0.7g/100mL杨梅多酚（BP-0.7处理组）和0.9g/100mL杨梅多酚（BP-0.9处理组）溶液浸泡金枪鱼肉，测定（4±0.5）℃冷藏过程中鲜度、色泽和脂质氧化指标的变化。结果表明，在金枪鱼肉冷藏过程中，杨梅多酚可以显著抑制挥发性盐基氮值、K值、菌落总数、高铁肌红蛋白含量和硫代巴比妥酸值的升高（P