【摘 要】
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应用同时蒸馏萃取（SDE）技术富集馒头中的挥发性物质,采用气相色谱/质谱（GC/MS）联用仪进行检测,分析不同干酵母发酵馒头中挥发性物质的差异.结果表明：4种馒头样品中主要挥发性物质
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,北京电子科技职业学院生物技术系
【基金项目】
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北京市自然科学基金资助项目(5093026);北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003);河南省重点科技攻关项目(0523011000)
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应用同时蒸馏萃取（SDE）技术富集馒头中的挥发性物质,采用气相色谱/质谱（GC/MS）联用仪进行检测,分析不同干酵母发酵馒头中挥发性物质的差异.结果表明：4种馒头样品中主要挥发性物质都为醇类、酯类、醛类、酮类、苯环类和酰胺类,其总体风味大致相同,但不同酵母发酵的馒头中挥发性物质在组成及数量上又存在一定差异.TIC峰面积总和排序为MS〉YZ〉AQ〉AL;样品YZ、MS和AL中醇类的含量约60%,AQ中醇类的含量为17.27%,但AQ中酯类含量为38.18%,远远高于其他3个样品;酰基化合物的种类少,但含量相
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