【摘 要】
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[目的]为探讨乌龙茶鲜叶适宜的萎凋条件和萎凋程度。[方法]对萎凋过程中关系乌龙茶品质的多酚氧化酶活性的变化进行了研究。[结果]鲜叶萎凋6h，酶活性达到最高水平，随后逐渐下降
【机 构】
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漳州师范学院生物系,扬州大学食品科学与工程学院
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[目的]为探讨乌龙茶鲜叶适宜的萎凋条件和萎凋程度。[方法]对萎凋过程中关系乌龙茶品质的多酚氧化酶活性的变化进行了研究。[结果]鲜叶萎凋6h，酶活性达到最高水平，随后逐渐下降，且肉桂品种酶活性高于黄旦品种。不同品种酶活性间虽有差异，但趋势基本一致。在温度较低（20℃）、相对湿度较高（90％～95％）的人工条件下萎凋，酶活性高于在室温自然条件下（温度25℃和相对湿度50％～60％）。[结论]要达到传统工艺上的摊放要求，宜以低温（20℃）、高湿（相对湿度90％）环境下萎凋为好。
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