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该试验研究了樟树果红色素的稳定性及抗氧化活性。结果表明：室内光线和紫外光对色素的稳定性影响较小，室外强光影响较大；色素适合在酸性条件下使用（pH1～3）；对热有一定的耐受性，在80℃以下稳定；大多数金属离子对色素影响较小，而Fe2＋、Pb＋、Fe3＋和Al3＋对吸光度值和颜色影响较大；食品添加剂NaCl、蔗糖、苯甲酸钠和柠檬酸钠对色素无不良影响，但VC有明显的降色作用。樟树果红色素表现出一定的清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基能力和还原能力，但清除DPPH自由基能力较强，清除羟自由基能力和还原