紫薯果酱的工艺研究与配方设计

• 作 者: 嵇国华 杨洁汝 孟岳成 陈杰
• 机 构: 浙江工商大学食品与生物工程学院
• 出 处: 食品科技
• 发表日期: 2014年01期
• 关键词: 紫薯果酱 可溶性固形物 感官得分
• 基金项目: 浙江省大学生科技创新项目(新苗人才计划)(3070JQ4213054G)

以紫薯为主要原料,辅之于白砂糖和柠檬酸等配料,通过单因素试验及正交试验对紫薯果酱的蒸煮参数和产品配方进行探讨,并筛选出最佳的蒸煮参数和产品配方。结果表明,最佳蒸煮参数是蒸煮时间5 min、蒸煮温度90℃、料水比1:6。最佳的产品配方是白砂糖添加量30%,柠檬酸添加量0.4%,变性淀粉添加量4%。