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为了充分利用大米进行深加工，以不同浸泡时间的大米作为原料，用Bacillus subtilis BIO6进行液态发酵，研究不同浸范时间和发酵时间对大米中蛋白质与还原糖的动态变化。研究结果表明：在不同浸泡时间中，以浸泡48h蛋白质含量相对较高，随着发酵时间的延长，蛋白质含量均呈直线下降，而还原糖也以浸泡48h为最高。浸泡后，大米发酵在24h时，还原糖达到最高（1．095mg／mL）。