【摘 要】
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[目的]研究枯草芽孢杆菌发酵米糠中蛋白多肽的水解度和抗氧化活性，为米糠的高值化综合利用提供技术参考。[方法]以枯草芽孢杆菌为菌种，研究米糠发酵制备活性肽的条件，并对活性肽
【机 构】
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江西省食品检验检测研究院,江西德上科技药业有限公司
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[目的]研究枯草芽孢杆菌发酵米糠中蛋白多肽的水解度和抗氧化活性，为米糠的高值化综合利用提供技术参考。[方法]以枯草芽孢杆菌为菌种，研究米糠发酵制备活性肽的条件，并对活性肽的抗氧化活性进行评价。[结果]当枯草芽孢杆菌接种量5％、发酵时间48h、发酵温度36℃、pH8时，米糠发酵液中水解度较高，达到了21．74％。枯草芽孢杆菌发酵制备的米糠活性肽具有较强的清除DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由‘基的能力。此外，米糠活性肽分子量主要分布在100～5000Da，富含天冬氨酸和谷氨酸，并包含了6种人体必需氨基
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