【摘 要】
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以山药全粉、糯米粉、玉米淀粉和低筋面粉为主要原料,以感官评分和膨化率为评价指标,通过单因素及正交试验优化微波膨化重组山药脆片的工艺参数.结果 表明:以山药全粉、预混粉(玉米淀粉和糯米粉质量比1∶1)和低筋面粉组成的混合粉总质量为基准,预混粉添加量10％、切片厚度1 mm、预干燥时间30 min、微波功率450 W、微波时间70 s,在此条件下制备的山药脆片综合评分最高,色泽较均匀,口感酥脆,具有山药特有的清香,水分、灰分、脂肪、蛋白质和还原糖含量分别为7.10％、3.24％、8.76％、8.17％和1.5
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;食品加工与安全国家级实验教学示范中心,河南洛阳471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;河南省食品绿色加工与质量安全控制
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以山药全粉、糯米粉、玉米淀粉和低筋面粉为主要原料,以感官评分和膨化率为评价指标,通过单因素及正交试验优化微波膨化重组山药脆片的工艺参数.结果 表明:以山药全粉、预混粉(玉米淀粉和糯米粉质量比1∶1)和低筋面粉组成的混合粉总质量为基准,预混粉添加量10％、切片厚度1 mm、预干燥时间30 min、微波功率450 W、微波时间70 s,在此条件下制备的山药脆片综合评分最高,色泽较均匀,口感酥脆,具有山药特有的清香,水分、灰分、脂肪、蛋白质和还原糖含量分别为7.10％、3.24％、8.76％、8.17％和1.54％.
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以提高扬州炒饭的安全性为目的 ,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定最佳工艺参数,优化米饭最佳前处理过程.结果 表明:当生米浸泡时间20 min、浸泡温度35℃、米水质量比11∶9时,制作出的扬州炒饭感官品质最佳.
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