【摘 要】
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本文通过对咸蛋腌渍过程及市场销售咸蛋中挥发性盐基氮（ＴＵＢＮｌ）、食盐（Ｎａｃｌ）、铅、砷、汞等含量及感官特征的监测．提出鲜蛋腌渍２８—３５天感官性状及风味最佳。ＴＶＢＮ＜１０ｍｇ／１００ｍｇ，铅、砷＜０．５ｍｇ／ＫＧ，汞≤００３ｍｇ／ＫＧ．Ｈｇ，细菌总数＜５００个／ｇ，大肠菌群＜３０个／１００ｇ．作为
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本文通过对咸蛋腌渍过程及市场销售咸蛋中挥发性盐基氮（ＴＵＢＮｌ）、食盐（Ｎａｃｌ）、铅、砷、汞等含量及感官特征的监测．提出鲜蛋腌渍２８—３５天感官性状及风味最佳。ＴＶＢＮ＜１０ｍｇ／１００ｍｇ，铅、砷＜０．５ｍｇ／ＫＧ，汞≤００３ｍｇ／ＫＧ．Ｈｇ，细菌总数＜５００个／ｇ，大肠菌群＜３０个／１００ｇ．作为评价咸蛋卫生质量的指标。
In this paper, salted egg salted process and the market sales of salted eggs in the volatile salt nitrogen (TUBNl), salt (Nacl), lead, arsenic, mercury content and sensory characteristics of the monitoring. Proposed fresh pickled 28-35 days sensory traits and the best flavor. TVBN <10mg / 100mg, lead, arsenic <0.5mg / KG, mercury ≤ 300mg / KG. Hg, total bacteria <500 / g, coliform <30 / 100g. As an indicator of hygienic quality of salted eggs.
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