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配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定成桌菜肴能否协调。
量的搭配
（1）突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等时令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时应使蒜苗和韭菜占主导地位。如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。（2）平分秋色：配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托，如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等即属这一类。
质的搭配
（1）同质相配：即菜肴的主辅原料应软软相配如“鲜蘑豆腐”，脆脆相配如“油爆双脆”，韧韧相配如“海带牛肉丝”，嫩嫩相配如：“芙蓉鸡片”等等。这样搭配，能使菜肴生熟一致，也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。（2）荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑熘里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，无论从营养学还是从食品学看，都是有其科学道理的。（3）贵贱多少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用唛物宜少，如“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
味的搭配
（1）浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，如“三圆扒晚鸭”（即胡萝卜、青笋、土豆）等。（2）淡淡搭配：此类菜以清淡取胜，如“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。（3）异香相配：主、辅原料各具不特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合，便觉别有风味，如“芹黄炒鱼丝”、“芫爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。（4）一味独用：有些烹饪原料不宜多有杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如鳗、鳖、蟹、鲥鱼等。另外，如北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜肴。
菜肴主辅原料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：（1）顺色菜：组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所以调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等适宜配顺色菜。（2）异色菜：这种将不同颜色的主料与辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，如以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
形的搭配
形，是指经刀工处理后的菜肴主辅原料之形状，其搭配方法有两种：（1）同形配：主辅原料之形态、大小等规格保持一致，如”炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜形产生一种整齐的美感。（2）异形配：主辅原料之形状不同，大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”，主料鱿鱼呈筒状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
量的搭配
（1）突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等时令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时应使蒜苗和韭菜占主导地位。如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。（2）平分秋色：配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托，如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等即属这一类。
质的搭配
（1）同质相配：即菜肴的主辅原料应软软相配如“鲜蘑豆腐”，脆脆相配如“油爆双脆”，韧韧相配如“海带牛肉丝”，嫩嫩相配如：“芙蓉鸡片”等等。这样搭配，能使菜肴生熟一致，也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。（2）荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑熘里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，无论从营养学还是从食品学看，都是有其科学道理的。（3）贵贱多少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用唛物宜少，如“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
味的搭配
（1）浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，如“三圆扒晚鸭”（即胡萝卜、青笋、土豆）等。（2）淡淡搭配：此类菜以清淡取胜，如“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。（3）异香相配：主、辅原料各具不特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合，便觉别有风味，如“芹黄炒鱼丝”、“芫爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。（4）一味独用：有些烹饪原料不宜多有杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如鳗、鳖、蟹、鲥鱼等。另外，如北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜肴。
菜肴主辅原料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：（1）顺色菜：组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所以调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等适宜配顺色菜。（2）异色菜：这种将不同颜色的主料与辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，如以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
形的搭配
形，是指经刀工处理后的菜肴主辅原料之形状，其搭配方法有两种：（1）同形配：主辅原料之形态、大小等规格保持一致，如”炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜形产生一种整齐的美感。（2）异形配：主辅原料之形状不同，大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”，主料鱿鱼呈筒状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。