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对白鲢进行腌制、冷风干燥，分析了鲢鱼腌制风干过程中脂肪含量及成分的变化。结果表明：鲢鱼在腌制、冷风干燥过程中TBA值逐步增加，游离总脂肪含量则逐步降低，饱和脂肪酸含量显著增加，不饱和脂肪酸含量减少。游离脂肪酸非皂化组分中检测到了烷类、脂肪酸、酯类、酮类、胺类等化合物，并且随干燥时间的延长，产生了甲氧基、乙氧基类、吡啶、嘧啶以及环状化合物等物质。