【摘 要】
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大豆的营养价值已为人们所认识,除了利用蒸煮、发酵的方法将大豆加工成各种各样的传统食品外,豆芽也占豆类食品消费的很大部分.大豆芽口感鲜嫩,同时发芽大豆可以使豆制品在风
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大豆的营养价值已为人们所认识,除了利用蒸煮、发酵的方法将大豆加工成各种各样的传统食品外,豆芽也占豆类食品消费的很大部分.大豆芽口感鲜嫩,同时发芽大豆可以使豆制品在风味和营养价值上得到进一步的改善,因而深受人们喜爱.豆芽生长迅速,适合工业化生产,清洁无污染,易于达到绿色食品标准.但是,发芽的同时也会引起脂类降解、氨基酸组分变化和微生物繁殖等不良影响.发芽大豆化学组成的改变还将受到大豆品种和温度、光照、湿度等发芽条件的影响.因此,有必要对大豆发芽后其营养成分的变化进行研究,为当前的大豆发芽食品生产和加工提供一
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