【摘 要】
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本文研究了芹菜叶对鱼糕凝胶特性的影响,分别将8%、10%、12%、14%的芹菜叶加入鱼糕中,以未添加为空白对照组,分析样品营养成分,并以p H、色度、质地、感官评价、微观结构作为
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,蓬莱京鲁渔业有限公司,大连东霖食品股份有限公司,上海海洋大学食品学院,山东美佳集团有限公司,荣城泰祥食品股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31972107),国家自然科学基金面上项目(31571868),辽宁省自然基金项目(辽科发(2018)25号),辽宁省教育厅高水平创新团队国(境)外培养项目(辽教函(2018)225号),中央引导地方科技发展专项资金项目(2018107005)
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本文研究了芹菜叶对鱼糕凝胶特性的影响,分别将8%、10%、12%、14%的芹菜叶加入鱼糕中,以未添加为空白对照组,分析样品营养成分,并以p H、色度、质地、感官评价、微观结构作为评定指标。结果表明:金线鱼鱼糜蛋白质含量高达18.32%,脂肪含量2.48%,钙离子含量为60 mg/100 g。芹菜叶中膳食纤维、总酸和钙离子含量较高,分别为3.23%、1.51%、457.40 mg/100 g。随着芹菜叶添加量的增加,鱼糕的L*值、a*值、白度和p H下降,b*值上升,具有显著性;质地和感官评价呈先上升后下降
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