山楂果醋发酵工艺的试验研究

• 作 者: 徐晶 邓勇
• 机 构: 中国农业大学100083
• 出 处: 中国农业大学学报
• 发表日期: 2002年2期
• 关键词: 山楂果醋 液体深层发酵 发酵工艺 试验 酒精干酵母 hawthorn vinegar fruit vinegar bottom fermentation

对山楂果醋的发酵工艺过程进行了试验研究,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了加工工艺参数.酒精发酵采用耐高温活性酒精干酵母(TH -ADDY),添加量为0.1g(100g)-1,发酵时间48h;醋酸发酵采用液体深层发酵,发酵时间72h,醋酸质量分数可达5%～7%.经过滤、澄清、杀菌制成的山楂果醋,酸味柔和,保留了山楂的果香和有效成分.