龙头鱼真空油炸参数优化

• 作 者: 康孟利 高伟群 凌建刚 俞静芬 王明耀
• 机 构: 宁波市农科院农产品加工研究所,宁波市梦婕食品有限公司
• 出 处: 农产品加工：学刊（下）
• 发表日期: 2014年3期
• 关键词: 龙头鱼 真空油炸 工艺参数 Leading fishvacuum fryingprocess parameters
• 基金项目: 宁波市农业科技创新创业资助项目（2011C91019）,“十二五”国家科技支撑计划子课题资助项目（2012BAD38801）.

以新鲜龙头鱼为试材，开展去腥、漂洗、预烘及油炸等工艺参数研究。结果表明，新鲜龙头鱼通过0.5%NaCl＋0.1%HCl浸泡1 h，流动漂洗45 min，预烘2 h，在温度为105℃，真空度为0.92 MPa下油炸40 min，可得松脆可口的制品。真空条件下脱油效果明显优于常压条件，脱油率为27.9%。