【摘 要】
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从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照.通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510641;广州焙乐道食品有限公司,广东广州 511400;焙乐道食品集团,比利时布鲁塞尔 1
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从实验室获得1株高产植酸酶乳酸菌(L-19)并应用于黑豆酸面团面包,同时选用不产植酸酶的乳酸菌(K-12)作为对照.通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定,研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响.结果 表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后,面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善,其中L-19酸面团面包(L-19SDB)效果最显著.与黑豆面包(BB)相比,L-19SDB植酸含量下降60.68％,蛋白质体外消化率由64.70％升高至73.93％,总氨基酸含量提高73％.同时与其他3组相比,L-19SDB有更好的氨基酸特征:其必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸指数和生物价均为最高.面包烘焙品质方面,相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45％和23.59％,硬度降低了68.79％和56.59％.通过ImageJ分析发现,L-19SDB芯囊组织更加均匀,感官评价总体可接受度最高(7.72分).
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