啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

• 作 者: 姜甜 董建军 单连菊 郑飞云 李崎 顾国贤
• 机 构: 江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室,青岛啤酒股份有限公司科研中心
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2009年3期
• 关键词: 啤酒 氢键 ^1H—NMR 乙醇-水 beer hydrogen bonding ^1H- NMR water- ethanol

醇水饮料中易于形成各种氢键，NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60％左右时，羟基质子化学位移最大，啤酒中羟基质子化学位移在4．896-4．935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23％～40％左右的影响，即会减弱醇水氢键的缔合。相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高，且随着稀释率的增加，羟基质子化学位移逐渐减小。啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡-增强-平衡-增强-极点-减弱-平衡的变化过程，水化14h左右达到极点。