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冷却肉在贮存、销售期间常发生表面褪色现象，为了使其在货架期内呈现并维持鲜亮的红色，将不同浓度的乳铁蛋白溶液喷涂于肉的表面，测定贮藏期间TBARS值的变化，并进行感官颜色的评定。结果表明：乳铁蛋白溶液具有较好的抗氧化性能，添加浓度为2mg／ml时抗氧化效果最好，其与VC、VE的协同抗氧化作用明显。