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汤在国人的饮食中占有重要的地位，很多人都信奉“吃肉不如喝湯”，认为营养成分大多在汤中。而近几年又有观点认为，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤里所含的营养物质少之又少，远不及原料本身……究竟哪个更有营养？汤里到底有些啥？
从现代科学观点看，肉类为人们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体的需求比较接近，且消化率高，是优质蛋白的来源。铁、锌等矿物质是很多人容易缺乏的，而肉中的含量较多，也比较容易吸收。脂肪是热量高的营养成分，在缺吃少穿的年代，绝对是“很有营养”的东西。而对于多数现代人来说，热量摄入已经太多，过多的脂肪不仅产生了大量的热量，还增加了罹患心血管疾病的风险。
在煲汤的过程中，脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中“跑”到汤里，脂肪中的脂溶性香味物质也会随之进入汤里。在长时间高温炖煮的过程中，肉和骨头中的一些蛋白质产生了水解，会释放出一些氨基酸，它们和原料本身的一部分游离氨基酸进入汤里。有些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸就是味精的主要化学成分。骨头和其它一些食材也含有一定的鲜味物质，比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸，在炖煮过程中，它们也会跑到汤中，成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠，这两种物质被称为”呈味核苷酸”。此外，在长时间加热中，一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应，生成了香味物质。这些来源不同的风味物质混在一起，就生成了浓郁的鲜味。随着炖煮时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也越鲜美。然而，这些风味物质的量与营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。
肉类中的蛋白质种类较多，在炖煮过程中只有一小部分溶到汤里。将一块肉在炖熟前后进行称重，去除含水量的影响后，减少的重量非常小。这也说明，包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质和肉类如影随形，进入汤中的同样也很少。肉类中的营养成分是一定的，煲汤过程不会产生新的营养成分;肉类中的维生素本来就不多，经过长时间地炖煮，还有相当一部分耐热性不高的成分被破坏了。
很多人认为，汤越白越有营养。其实，汤之所以会变成白色，是因为里面有大量的微小颗粒，这些颗粒把照在它们身上的光线往四面八方反射，就使得汤呈现出白色。而这些小颗粒多数是脂肪，煲汤时间越长，汤里的脂肪越多，这些小颗粒也就越多，汤也就越白越浓。还有很多人认为骨头含有丰富的钙，通过长时间炖煮，这些钙就会溶解到汤中，所以浓汤可以补钙。实际上，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在，几乎不溶于水。即使经过长时间炖煮，汤中的钙还是少得可怜。有时，我们会发现炖了很久的骨头变得很酥软，其实是其中的胶原蛋白溶解了，并不是钙溶解了。简而言之，浓汤里的脂肪和风味物质比较丰富，而蛋白质和钙等有效营养成分不值一提。
从现代科学观点看，肉类为人们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体的需求比较接近，且消化率高，是优质蛋白的来源。铁、锌等矿物质是很多人容易缺乏的，而肉中的含量较多，也比较容易吸收。脂肪是热量高的营养成分，在缺吃少穿的年代，绝对是“很有营养”的东西。而对于多数现代人来说，热量摄入已经太多，过多的脂肪不仅产生了大量的热量，还增加了罹患心血管疾病的风险。
在煲汤的过程中，脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中“跑”到汤里，脂肪中的脂溶性香味物质也会随之进入汤里。在长时间高温炖煮的过程中，肉和骨头中的一些蛋白质产生了水解，会释放出一些氨基酸，它们和原料本身的一部分游离氨基酸进入汤里。有些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸就是味精的主要化学成分。骨头和其它一些食材也含有一定的鲜味物质，比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸，在炖煮过程中，它们也会跑到汤中，成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠，这两种物质被称为”呈味核苷酸”。此外，在长时间加热中，一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应，生成了香味物质。这些来源不同的风味物质混在一起，就生成了浓郁的鲜味。随着炖煮时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也越鲜美。然而，这些风味物质的量与营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。
肉类中的蛋白质种类较多，在炖煮过程中只有一小部分溶到汤里。将一块肉在炖熟前后进行称重，去除含水量的影响后，减少的重量非常小。这也说明，包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质和肉类如影随形，进入汤中的同样也很少。肉类中的营养成分是一定的，煲汤过程不会产生新的营养成分;肉类中的维生素本来就不多，经过长时间地炖煮，还有相当一部分耐热性不高的成分被破坏了。
很多人认为，汤越白越有营养。其实，汤之所以会变成白色，是因为里面有大量的微小颗粒，这些颗粒把照在它们身上的光线往四面八方反射，就使得汤呈现出白色。而这些小颗粒多数是脂肪，煲汤时间越长，汤里的脂肪越多，这些小颗粒也就越多，汤也就越白越浓。还有很多人认为骨头含有丰富的钙，通过长时间炖煮，这些钙就会溶解到汤中，所以浓汤可以补钙。实际上，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在，几乎不溶于水。即使经过长时间炖煮，汤中的钙还是少得可怜。有时，我们会发现炖了很久的骨头变得很酥软，其实是其中的胶原蛋白溶解了，并不是钙溶解了。简而言之，浓汤里的脂肪和风味物质比较丰富，而蛋白质和钙等有效营养成分不值一提。