【摘 要】
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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）对气调包装酱卤鸭脖的挥发性风味物质进行分析,结合相对香气活性值（relative odor activity value,ROAV）探讨不同储藏期关键风味物质变化规律。结果
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心,湖北工业大学,武汉风味食品有限公司
【基金项目】
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湖北省农科院青年科学基金项目(2015NKYJJ21);湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-000-001-034)
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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）对气调包装酱卤鸭脖的挥发性风味物质进行分析,结合相对香气活性值（relative odor activity value,ROAV）探讨不同储藏期关键风味物质变化规律。结果表明：酱卤鸭脖样品共鉴定出42种挥发性风味物质,其中关键风味物质有10种,分别为桉叶油醇、茴香脑、丁香酚、芳樟醇、D-柠檬烯、可巴烯、罗勒烯、柠檬醛、月桂烯和姜烯。随着储藏时间的增加,酱卤鸭脖中有效风味物质含量呈间隔1天半数递减趋势;储藏前期（1~3天）产品总体风味以醇类物质为主,其次为醚类、烃类和酚
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