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比较人工接种和自然发酵泡豇豆质地，采用TA-XT2i质构分析仪对泡豇豆的质地进行测定，优选出测试泡豇豆质地的参数。应用最优参数对人工接种与自然发酵泡豇豆的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性等质地进行测定。并结合感官评定根据测出的数据和相关曲线进行纵向、横向的对比分析。实验结果袁明，泡豇豆质地测定较优参数：测试速率为2．0mm／s、力的大小为5．0g和压缩量为30％。泡豇豆各个质地指标呈显著相关，感官评价与质地数据变化趋势基本一致，人工接种比自然发酵泡豇豆的质地变化快，成熟周期缩短，保持了与自然接种