【摘 要】
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内源蛋白酶是引起蛋白质水解的重要因素。在肉类食品中,对肉类食品品质具有作用的内源蛋白酶主要有组织蛋白酶、钙中性蛋白酶、氨肽酶和二肽酶,在这些酶的作用下,可产生对风
【机 构】
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上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31371790,31271900);“十二五”国家科技计划课题(2012BAD28B01);上海市科委工程中心建设(11DZ2280300);上海市教委重点学科建设项目(J50704);上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)
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内源蛋白酶是引起蛋白质水解的重要因素。在肉类食品中,对肉类食品品质具有作用的内源蛋白酶主要有组织蛋白酶、钙中性蛋白酶、氨肽酶和二肽酶,在这些酶的作用下,可产生对风味具有明显作用的游离氨基酸和小肽,使其具有自身独特的风味,同时这些降解产物也可以参与香味形成反应如美拉德反应贡献于肉品香味。该文对内源蛋白酶在肉类食品风味形成中的作用进行了阐述,以期为肉类食品风味的形成提供理论参考。
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