调味大菱鲆鱼片的工艺优化

• 作 者: 滕瑜 李辉 苑德顺 王彩理
• 机 构: 中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东美佳集团有限公司
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2014年11期
• 关键词: 调味 大菱鲆 正交实验 优化 flavoringScophthalmus maximusorthogonal testoptimization
• 基金项目: 山东省经信委科技创新项目（200910511006）,农业部鲆鲽类产业技术体系专项（CARS-50）

研究了大菱鲆鱼片的调味加工工艺，探讨了解冻浓度、调味配方、生化因素对鱼片品质的影响，并对鱼片进行了感官评定和产品评价。结果表明：浓盐水解冻的最佳浓度是3%；鱼片的最佳调味配方为食盐2.0%，糖7.0%，料酒0.5%，并采用-30℃急速冻结。大菱鲆调味制品工艺简单易行、食用方便，既适合商用、民用，又可开发成军需用品。