【摘 要】
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以大米蛋白为原料，在不同料液比（1：100—12：100）和不同pH（2—12）的条件下，采用动态超高压微射流进行均质处理，研究不同均质压力（40～200MPa）和均质次数（1～5次）对大米蛋白功能特性（溶解性、乳化
【机 构】
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深圳职业技术学院深圳市发酵精制检测系统重点实验室
【基金项目】
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深圳市科技计划项目(ZDSY20120619093923525);深圳市科技创新计划项目(CXZZ20130517145458596);广东省国际合作项目(2012B050600031)
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以大米蛋白为原料，在不同料液比（1：100—12：100）和不同pH（2—12）的条件下，采用动态超高压微射流进行均质处理，研究不同均质压力（40～200MPa）和均质次数（1～5次）对大米蛋白功能特性（溶解性、乳化性及稳定性、起泡性及稳定性和粘度）的影响。结果表明：不同料液比和不同pH的大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其溶解性、起泡性、粘度均有显著的提高，而不同料液比和不同pH的大米蛋白溶液的起泡稳定性均无显著的提高。不同pH的固定料液比（3：100）大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其乳化性及稳
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